土耳其烤肉
土耳其旋轉烤肉(土耳其語:döner kebab,德語簡稱:Döner)即「旋轉烤肉」,是流行於德國的速食食品,也是德國的國菜之一[1][2]。döner即「旋轉」,而土耳其語「烤肉」即kebap,又音譯作「卡巴」、「肋巴」[3]等。做法是將麵包或麵餅中夾入削下的旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉,加上配料(蔬菜和醬汁)。有人把土耳其烤肉和沙威瑪及希臘旋轉烤肉相提並論,因為數者皆用類似的肉類製成,但實際的作法及形式則有些分別。立式旋轉烤肉架發明於 19 世紀的鄂圖曼帝國,阿拉伯沙瓦瑪(shawarma)、希臘陀螺(gyros)、加拿大多納爾(donair)和墨西哥烤肉(al pastor)等菜餚都是由此衍生而來。
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土耳其烤肉與希臘旋轉烤肉通常是用皮塔餅包著的,土耳其語又作gobit,而土耳其烤肉有時也會改成三明治般,如在德國為一種將半圓或三角形的弗頓餅(Fladenbrot)或稱麵餅、阿拉伯麵包橫切,打開中間,然後加入土耳其烤肉、沙拉、蔬菜、起司及醬汁而成的三明治;沙威瑪則用墨西哥薄餅(一種全麥薄餅)夾著,但兩者的分野已漸漸變得模糊。三者的餡料也有頗大的分別,希臘旋轉烤肉的餡料變化不大,而土耳其烤肉及沙威瑪則有不同餡料的變化,有各種的沙拉材料如胡蘿蔔及紅椰菜等,也可用薄荷,而醬料也有不同的配搭,甚至可以選擇辣椒醬。
歷史
編輯在18世紀的遊記中,土耳其烤肉是指一種來自安那托利亞的菜式,主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著,並放在爐上燒烤。在傳統上,這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而土耳其烤肉的原形則為「oltu kebab」,至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。「Oltu」是在埃爾祖魯姆附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片,用L字型的(oltu shish)串把肉插著來燒的。而現代土耳其烤肉雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩。
在今天,土耳其烤肉通常是像三明治般用阿拉伯麵包夾著來吃,這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋轉烤肉,則是卡迪爾·努爾米於1971年在西柏林發明的[4],它是把原本的土耳其烤肉改良,加上多些沙拉及醬料,以求更適合德國人的口味。自1980年代開始,土耳其烤肉就成為德國最流行的速食食品了。
一般土耳其的材料及其烹調方法
編輯土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或雞肉,但因其源於土耳其,作為一個盛行回教的國家,故不會使用豬肉作烤肉的材料。在發生狂牛症事件過後,也曾使過用烤魚作為烤肉的餡料。而一個典型的烤肉三明治則是烤肉片,加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶,某些地方更有用羊奶起司作為餡料的。
至於烤肉片的製法,則有下列兩種:
- 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上,像一圓柱體般,然後如右圖般放在紅外線爐邊炙烤,偶而會有些蔬菜,如番茄、洋蔥等放在肉串上,以蔬菜的汁液保持肉片的濕度,減低烤焦的機會。
- 有些廉價的店舖則把已調味的肉片及絞肉混在一起,放在普通的爐上燒烤。但這種作法不獲鼓勵,德國更有條例限制絞肉的含量,不可以超過總數的60%。
而從烤肉串切出肉片的方法,也有兩種:
- 傳統的是用一把又長又尖的刀把肉割下來
- 用有圓型刀片的電刀,把肉片割更薄,可切出更多塊。
世界各地的土耳其烤肉
編輯土耳其烤肉現今盛行於歐洲,加拿大及不少其他的大城市,大多都是以德國改良的旋轉烤肉為主。在不少西方國家,土耳其烤肉是一種流行的宵夜,而烤肉店也傾向在較晚的時間開放以照顧夜行人士的需要。
德國
編輯在德國,中東菜式、烤肉、土耳其麵包以及沙拉三明治等比漢堡及香腸更流行,在年輕一輩之間很流行,當地人稱為「döner」;年輕人以烤肉作午餐及夜遊後的宵夜。而烤肉的總類也不少,其中一種為「Kebab mit Pommes」,與一般的土耳其烤肉相似,但內裏的蔬菜餡料則換成薯條,也有些土耳其烤肉是以薯條取代土耳其麵包佐吃的;有些更是只有沙拉菜而沒有肉,德語稱為「Vegetarischer Döner」(素食土耳其烤肉)。
據統計,德國人每天吃掉200至300公噸的土耳其烤肉;在1998年,他們一年花費了15億歐元在烤肉上。至於它能盛行的原因,最主要是因為德國境內有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰之後,由於戰爭導致勞動力短缺,故有大批的外地人應邀至德國進行重建工作,以解決勞動力短缺問題,當中以土耳其人最多,而在重建後也有不少的土耳其人在德國居留,並開設不少的小吃店,而土耳其烤肉的方便性更受不少勞工歡迎;自此,它便開始盛行於全國了。
在德國,土耳其烤肉通常用蠟質的紙包裝,而紙上有一個男性廚師拿著刀站在肉串前的,而這造型也見於德國的柏林圍牆,如右圖。
奧地利
編輯在奧地利,土耳其烤肉的材料和德國的大致相同,但羊肉常以雞肉代替。在都市地區,尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當地傳統小吃,如烤香腸(「Würstelstände」)等的地位。在此,人們稱呼土耳其烤肉為「Kebap」,而不是德國人說的「Döner」。這使德國遊客感到混亂,也成為奧地利人取笑的題材。[來源請求]
土耳其
編輯在土耳其,德國式的土耳其烤肉受到當地人的鄙視,但在經營旅遊業為主的南方沿海地區,不少旅客要求吃「真正」的土耳其烤肉,但諷刺的是,他們要吃的其實是德國化的土耳其烤肉,並不是正宗的;所以有不少的旅遊區也有售賣三明治的德國式烤肉,甚至代替了傳統成為主流的菜式。而正宗作為主菜的烤肉(所用的肉在烤前是泡過鹽水,並沒有兔子肉,以及用正宗的阿拉伯麵包及醬料作為佐料而成)仍然能見於全國各地。但在速食食品,德式的土耳其烤肉佔有的比率越來越高,稱為「döner sandviç」或「ekmek arası」,是一種用麵包作底(不是阿拉伯麵包),加上烤肉及沙拉(以番茄、洋蔥、生菜及醃黃瓜製成)作餡料的小吃,但沒有任何的醬料。
英國
編輯英國人稱土耳其烤肉為「doner kebab」或「donner kebab」,或使用阿拉伯名稱「shawarma」,在其上加薩律及醬料,是英國和愛爾蘭流行的菜式。售賣土耳其烤肉的店舖通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見的酸奶醬,而薄荷醬也是常見的醬料。顧客可以依自己的喜好而選擇醬料的濃度,如小辣、中辣等,但醬料的成分則不太清楚,而且各地不一。土耳其烤肉在當地常視同外賣食品或宵夜,在英國週末夜生活中佔了很重的角色,但不像德國人般作為主食。以下是土耳其烤肉的在英國的製作方法:
英式土耳其烤肉的香料與土耳其及德國的不同,因為大多數的烤肉是由賽普勒斯的土耳其族移民製作的。而英式的菜單則有「doner」(旋轉烤肉),「shish」(串燒,以竹簽或鐵簽把肉和配料串好,再用人手在火上烤),以及「kofte kebab」,這是一種特別的烤肉,有麵包及薯條作佐料。而「doner meat」(中東烤肉)也常作為義大利薄餅及漢堡的配料;而大家普遍並不清楚用動物的哪個部位作為烤肉,所以這成為不少傳說及笑話的來源。
在愛爾蘭的都柏林,有不少的土耳其及小亞細亞裔的移民,吃土耳其烤肉的人增加了不少,尤以在市中心工作及玩樂的夜歸人為甚。
法國
編輯土耳其烤肉和薄餅、漢堡一樣,也是在法國見到的數種速食食品之一,也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店(法國人稱為kebabs)是由阿拉伯裔所經營,只有少數店鋪由土耳其移民所經營,部分店鋪同時經營漢堡炸雞等速食。而一個基本的烤肉則是用土耳其麵包或者卷餅再加上烤肉片、洋蔥,番茄及生菜,而醬料則有「sauce blanche」(法語為白醬,指酸乳加上蒜及香草)、突尼西亞紅色辣醬、茄汁以及數種其他醬料,如芥末。土耳其烤肉也通常附上薯條,而薯條更有放進麵包裏的吃法。其他種類的烤肉也有不少,如雞、魚肉,甚至是香腸,而土耳其麵包也常換為阿拉伯麵包。
澳洲
編輯在澳洲,土耳其烤肉隨著希臘、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民傳入。現在,土耳其烤肉也很受歡迎,而人們認為它是比麥當勞及肯德基健康的速食食品。當地的烤肉通常是以阿拉伯麵包或土耳其麵包為佐料,較少以三明治的形式出現。在澳洲某些希臘人口比中東人多的州,人們稱土耳其烤肉為souvlaki,Gyros或yiros。在西澳,一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。
在雪梨,雞、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外賣店找到。而當地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋蔥、中東沙拉及起司放在阿拉伯麵包上。而最常見的醬料則有茄汁、鷹嘴豆醬、蒜泥及辣椒醬,餡料可以放在麵包上或是分開放的,更常見的方法是把所有東西捲在一起。後者的處理方式有兩種,一是把它包起來以便焗烤,這方法可以令麵包變得鬆脆及香濃,而另一種則是不經焗烤。在澳洲首都坎培拉,則有另一種方法,是把塞了餡料的麵包放在爐底烘一分鐘,其後便像平時的吃法一般,將烤肉用紙包起,以防餡料掉出的。
在布里斯本,烤肉的製法則受到黎巴嫩的影響。
在澳洲某些地方,人們稱售賣烤肉的地方為「Kebaberies」,而土耳其烤肉也作為一種義式薄餅的餡料。
芬蘭
編輯在芬蘭,土耳其烤肉因為土耳其人的移入及開設餐館而變得受歡迎起來。而在當地,土耳其烤肉也作出了改變以符合地區需要,如多用當地非常普及的牛肉。烤肉在當地視為速食,而那裏的餐廳大多都有售薄餅,而且到了夜深時間仍照常營業;在當地,這樣的餐廳最少有900間。而牛肉則作為主要的肉材,因為芬蘭人較習慣牛肉的口味,而且在當地,牛是較便宜的。有些土耳其烤肉則把兩種肉混在一起。
當地人最常吃的烤肉菜式有以下數項:
- 「Rullakebab」(意思為捲式土耳其烤肉),是用薄餅皮包著,內裡有烤肉、番茄、醃青瓜及椰菜,而醬料則為一般沙拉醬,美乃滋,番茄辣汁等;一個這樣的烤肉有大約一公斤重,可以給多人食用;而更大的同類烤肉則稱為「tuplarulla」(雙卷),和「Rullakebab」相似,但肉的數量則更多。這樣的烤肉有時會用墨西哥辣椒調味,但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
- 「Kebab riisillä」(土耳其烤肉捲餅)及「Kebab ranskalaisilla」(土耳其烤肉配薯條),它們通常放在碟上並附以沙拉醬(美乃滋或類似的熱醬汁),而沙拉菜則是常見的配菜。
- 「Kebabpizza」土耳其烤肉薄餅,這是烤肉加上辣的配料,如墨西哥辣椒及土耳其辣椒;而其他的成份則有醃青瓜,沙樂美腸及番茄等。
- 「Pitakebab」和不少國家所售的傳統土耳其烤肉類似。
加拿大
編輯在加拿大,有一種土耳其烤肉稱為「Donair」,其發源地是在加拿大諾瓦斯科西亞的哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair聲稱在1973年發明這種烤肉。
這種烤肉的肉和一般不同,是由絞肉、麵粉或麵包糠及多種香料調製而成的,而其醬料則是用淡奶、糖、醋及蒜頭製成的。而肉及醬汁則與番茄及洋蔥粒用阿拉伯麵包捲起。這種烤肉的材料太多,而阿拉伯麵包則只能作為陪襯。在一個這樣的烤肉中,阿拉伯麵包吸收了大量的醬料,以致它難以與本體分開。
這樣的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及,不少的速食店都有售賣這種烤肉。而上述的食店也推出了有同樣成分的薄餅及潛水艇三明治。而哈利法克斯也因為這種的烤肉而聞名。
在酒吧關閉後的時份,當地有不少的人購買烤肉當作宵夜,而不少薄餅店及不少跨國連鎖食肆也提供烤肉醬(donair sauce)給予食客品嘗。
日本
編輯土耳其烤肉在日本開始流行,而它在日語中為「ケバブ」。在不少的流行攤位中有售。烤肉也經過適當的調整以適合當地人的口味,例如用椰菜代替沙拉,而醬料則換為美乃滋。
有些人認為在當地的烤肉攤位中,大多數的僱員為印巴裔的移民,其實不見得。在當地的烤肉攤位中,土耳其人占大部分,有一部分僱員則是伊朗人。
瑞士
編輯土耳其烤肉在瑞士全國各大城市都找到的,在蘇黎世及巴塞爾也見到;而其中在蘇黎世舊城中的土耳其烤肉攤子則較為有特色。
台灣
編輯土耳其烤肉的名稱在台灣並不普及,倒是沙威瑪的名稱比較為人所知。台灣有許多販售沙威瑪的攤位,大都以普通麵包而非傳統的皮塔餅或墨西哥薄餅夾著肉塊、高麗菜絲,變成像是夾著烤肉片的漢堡或大亨堡,類似速食化的德式土耳其烤肉。而醬料則像芬蘭與日本以美乃滋和番茄醬為主。強調是紅外線烤肉或無煙烤肉,連鎖速食餐廳也有烤雞肉,可見商品在烤箱內自轉烘烤,售出半雞或全雞可自選
中國大陸
編輯在中國西部,尤其是新疆,因為土耳其的影響,土耳其烤肉被視為一種地方特色,並傳播至中國各地,甚至還出現了豬肉版的「土耳其烤肉」。中式土耳其烤肉的餡料一般只有肉類(一般是雞肉或豬肉,有時會在烤制時混有一些蔬菜),不含沙拉蔬菜及醬料。由於與中國小吃「肉夾饃」相似,通常稱作「土耳其肉夾饃」;一些地方的「陝西肉夾饃」甚至已經變成中國式土耳其烤肉,而不是傳統的滷肉塊。也有將土耳其烤肉及蔬菜配上米飯食用者,稱為「土耳其烤肉飯」。中式土耳其烤肉機通常不是立軸而是橫軸。
香港
編輯相關條目
編輯- 類似的墨西哥菜餚—Tacos al pastor,是調味的豬肉搭配玉米粉薄烙餅。
- 羊肉串
- 肉夾饃
參考
編輯- ^ Ataman, Ferda. Döner Kebap, Nationalgericht und Politikum: Der Geschmack von Freiheit. Der Spiegel. 2022-02-24 [2023-06-26]. ISSN 2195-1349. (原始內容存檔於2023-06-26) (德語).
- ^ Anderson, Lara; Benbow, Heather Merle; Manzin, Gregoria. Europe on a Plate: Food, Identity and Cultural Diversity in Contemporary Europe. Australian and New Zealand Journal of European Studies. 2016, 8 (1) [2023-06-26]. ISSN 1836-1803. doi:10.30722/anzjes.vol8.iss1.15155. (原始內容存檔於2023-06-27) (英語).
- ^ 肋巴 - 中国农业信息网. [2023-09-08]. (原始內容存檔於2023-06-24).
- ^ 土國旋轉烤肉 發明者逝世 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)《東方日報》2013年10月28日
外部連結
編輯- Domer Kebab and More at Turkishcook.com
- Kebab Journal blog community (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) - reviews of (mostly British) kebab shops.
- A search engine for doner kebab (international coverage, but still focus on German kebabs)
- Collection of Döner Kebab paper bags
- recipe for a Halifax-style donair
- Video : Preparation of Döner Kebab
- https://web.archive.org/web/20160422091504/http://www.naks.org.uk/ (National Association of Kebab Shops - UK)
- http://www.thechillisource.org (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) Information about Kebabs in general and reviews of London Kebab shops