土耳其烤肉
土耳其旋转烤肉(土耳其语:döner kebab,德语简称:Döner)即“旋转烤肉”,是流行于德国的快餐食品,也是德国的国菜之一[1][2]。döner即“旋转”,而土耳其语“烤肉”即kebap,又音译作“卡巴”、“肋巴”[3]等。做法是将面包或面饼中夹入削下的旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉,加上配料(蔬菜和酱汁)。有人把土耳其烤肉和沙魏玛及希腊旋转烤肉相提并论,因为数者皆用类似的肉类制成,但实际的作法及形式则有些分别。立式旋转烤肉架发明于 19 世纪的奥斯曼帝国,阿拉伯沙瓦玛(shawarma)、希腊陀螺(gyros)、加拿大多纳尔(donair)和墨西哥烤肉(al pastor)等菜肴都是由此衍生而来。
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土耳其烤肉与希腊旋转烤肉通常是用皮塔饼包着的,土耳其语又作gobit,而土耳其烤肉有时也会改成三明治般,如在德国为一种将半圆或三角形的弗顿饼(Fladenbrot)或称面饼、阿拉伯面包横切,打开中间,然后加入土耳其烤肉、沙拉、蔬菜、奶酪及酱汁而成的三明治;沙魏玛则用墨西哥薄饼(一种全麦薄饼)夹着,但两者的分野已渐渐变得模糊。三者的馅料也有颇大的分别,希腊旋转烤肉的馅料变化不大,而土耳其烤肉及沙魏玛则有不同馅料的变化,有各种的沙拉材料如胡萝卜及红椰菜等,也可用薄荷,而酱料也有不同的配搭,甚至可以选择辣椒酱。
历史
编辑在18世纪的游记中,土耳其烤肉是指一种来自安那托利亚的菜式,主要材料是将羊肉用会旋转的串子插著,并放在炉上烧烤。在传统上,这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而土耳其烤肉的原形则为“oltu kebab”,至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺着烧及削下来的厚肉片,用L字型的(oltu shish)串把肉插著来烧的。而现代土耳其烤肉雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。
在今天,土耳其烤肉通常是像三明治般用阿拉伯面包夹着来吃,这样的吃法早在1960年代始于伊斯坦布尔。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉,则是卡迪尔·努尔米于1971年在西柏林发明的[4],它是把原本的土耳其烤肉改良,加上多些沙拉及酱料,以求更适合德国人的口味。自1980年代开始,土耳其烤肉就成为德国最流行的快餐食品了。
一般土耳其的材料及其烹调方法
编辑土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或鸡肉,但因其源于土耳其,作为一个盛行回教的国家,故不会使用猪肉作烤肉的材料。在发生疯牛病事件过后,也曾使过用烤鱼作为烤肉的馅料。而一个典型的烤肉三明治则是烤肉片,加上生菜丝及土耳其面包而成的。而酱料可选择辣酱、蒜味酸奶及香草酸奶,某些地方更有用羊奶奶酪作为馅料的。
至于烤肉片的制法,则有下列两种:
- 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上,像一圆柱体般,然后如右图般放在红外线炉边炙烤,偶而会有些蔬菜,如番茄、洋葱等放在肉串上,以蔬菜的汁液保持肉片的湿度,减低烤焦的机会。
- 有些廉价的店铺则把已调味的肉片及绞肉混在一起,放在普通的炉上烧烤。但这种作法不获鼓励,德国更有条例限制绞肉的含量,不可以超过总数的60%。
而从烤肉串切出肉片的方法,也有两种:
- 传统的是用一把又长又尖的刀把肉割下来
- 用有圆型刀片的电刀,把肉片割更薄,可切出更多块。
世界各地的土耳其烤肉
编辑土耳其烤肉现今盛行于欧洲,加拿大及不少其他的大城市,大多都是以德国改良的旋转烤肉为主。在不少西方国家,土耳其烤肉是一种流行的宵夜,而烤肉店也倾向在较晚的时间开放以照顾夜行人士的需要。
德国
编辑在德国,中东菜式、烤肉、土耳其面包以及沙拉三明治等比汉堡包及香肠更流行,在年轻一辈之间很流行,当地人称为“döner”;年轻人以烤肉作午餐及夜游后的宵夜。而烤肉的总类也不少,其中一种为“Kebab mit Pommes”,与一般的土耳其烤肉相似,但内里的蔬菜馅料则换成薯条,也有些土耳其烤肉是以薯条取代土耳其面包佐吃的;有些更是只有沙拉菜而没有肉,德语称为“Vegetarischer Döner”(素食土耳其烤肉)。
据统计,德国人每天吃掉200至300公吨的土耳其烤肉;在1998年,他们一年花费了15亿欧元在烤肉上。至于它能盛行的原因,最主要是因为德国境内有大量的土耳其人居住。在第二次世界大战之后,由于战争导致劳动力短缺,故有大批的外地人应邀至德国进行重建工作,以解决劳动力短缺问题,当中以土耳其人最多,而在重建后也有不少的土耳其人在德国居留,并开设不少的小吃店,而土耳其烤肉的方便性更受不少劳工欢迎;自此,它便开始盛行于全国了。
在德国,土耳其烤肉通常用蜡质的纸包装,而纸上有一个男性厨师拿着刀站在肉串前的,而这造型也见于德国的柏林墙,如右图。
奥地利
编辑在奥地利,土耳其烤肉的材料和德国的大致相同,但羊肉常以鸡肉代替。在都市地区,尤其是在维也纳非常流行。逐渐地威胁到当地传统小吃,如烤香肠(“Würstelstände”)等的地位。在此,人们称呼土耳其烤肉为“Kebap”,而不是德国人说的“Döner”。这使德国游客感到混乱,也成为奥地利人取笑的题材。[来源请求]
土耳其
编辑在土耳其,德国式的土耳其烤肉受到当地人的鄙视,但在经营旅游业为主的南方沿海地区,不少旅客要求吃“真正”的土耳其烤肉,但讽刺的是,他们要吃的其实是德国化的土耳其烤肉,并不是正宗的;所以有不少的旅游区也有售卖三明治的德国式烤肉,甚至代替了传统成为主流的菜式。而正宗作为主菜的烤肉(所用的肉在烤前是泡过盐水,并没有兔子肉,以及用正宗的阿拉伯面包及酱料作为佐料而成)仍然能见于全国各地。但在快餐食品,德式的土耳其烤肉占有的比率越来越高,称为“döner sandviç”或“ekmek arası”,是一种用面包作底(不是阿拉伯面包),加上烤肉及沙拉(以番茄、洋葱、生菜及腌黄瓜制成)作馅料的小吃,但没有任何的酱料。
英国
编辑英国人称土耳其烤肉为“doner kebab”或“donner kebab”,或使用阿拉伯名称“shawarma”,在其上加沙律及酱料,是英国和爱尔兰流行的菜式。售卖土耳其烤肉的店铺通常会提供辣椒酱、烧烤酱以及最常见的酸奶酱,而薄荷酱也是常见的酱料。顾客可以依自己的喜好而选择酱料的浓度,如小辣、中辣等,但酱料的成分则不太清楚,而且各地不一。土耳其烤肉在当地常视同外卖食品或宵夜,在英国周末夜生活中占了很重的角色,但不像德国人般作为主食。以下是土耳其烤肉的在英国的制作方法:
英式土耳其烤肉的香料与土耳其及德国的不同,因为大多数的烤肉是由塞浦路斯的土耳其族移民制作的。而英式的菜单则有“doner”(旋转烤肉),“shish”(串烧,以竹签或铁签把肉和配料串好,再用人手在火上烤),以及“kofte kebab”,这是一种特别的烤肉,有面包及薯条作佐料。而“doner meat”(中东烤肉)也常作为意大利薄饼及汉堡包的配料;而大家普遍并不清楚用动物的哪个部位作为烤肉,所以这成为不少传说及笑话的来源。
在爱尔兰的都柏林,有不少的土耳其及小亚细亚裔的移民,吃土耳其烤肉的人增加了不少,尤以在市中心工作及玩乐的夜归人为甚。
法国
编辑土耳其烤肉和薄饼、汉堡包一样,也是在法国见到的数种快餐食品之一,也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店(法国人称为kebabs)是由阿拉伯裔所经营,只有少数店铺由土耳其移民所经营,部分店铺同时经营汉堡包炸鸡等快餐。而一个基本的烤肉则是用土耳其面包或者卷饼再加上烤肉片、洋葱,番茄及生菜,而酱料则有“sauce blanche”(法语为白酱,指酸乳加上蒜及香草)、突尼斯红色辣酱、茄汁以及数种其他酱料,如芥末。土耳其烤肉也通常附上薯条,而薯条更有放进面包里的吃法。其他种类的烤肉也有不少,如鸡、鱼肉,甚至是香肠,而土耳其面包也常换为阿拉伯面包。
澳洲
编辑在澳洲,土耳其烤肉随着希腊、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民传入。现在,土耳其烤肉也很受欢迎,而人们认为它是比麦当劳及肯德基健康的快餐食品。当地的烤肉通常是以阿拉伯面包或土耳其面包为佐料,较少以三明治的形式出现。在澳洲某些希腊人口比中东人多的州,人们称土耳其烤肉为souvlaki,Gyros或yiros。在西澳,一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。
在悉尼,鸡、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外卖店找到。而当地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋葱、中东沙拉及奶酪放在阿拉伯面包上。而最常见的酱料则有茄汁、鹰嘴豆酱、蒜泥及辣椒酱,馅料可以放在面包上或是分开放的,更常见的方法是把所有东西卷在一起。后者的处理方式有两种,一是把它包起来以便焗烤,这方法可以令面包变得松脆及香浓,而另一种则是不经焗烤。在澳洲首都堪培拉,则有另一种方法,是把塞了馅料的面包放在炉底烘一分钟,其后便像平时的吃法一般,将烤肉用纸包起,以防馅料掉出的。
在布里斯班,烤肉的制法则受到黎巴嫩的影响。
在澳洲某些地方,人们称售卖烤肉的地方为“Kebaberies”,而土耳其烤肉也作为一种意式薄饼的馅料。
芬兰
编辑在芬兰,土耳其烤肉因为土耳其人的移入及开设餐馆而变得受欢迎起来。而在当地,土耳其烤肉也作出了改变以符合地区需要,如多用当地非常普及的牛肉。烤肉在当地视为快餐,而那里的餐厅大多都有售薄饼,而且到了夜深时间仍照常营业;在当地,这样的餐厅最少有900间。而牛肉则作为主要的肉材,因为芬兰人较习惯牛肉的口味,而且在当地,牛是较便宜的。有些土耳其烤肉则把两种肉混在一起。
当地人最常吃的烤肉菜式有以下数项:
- “Rullakebab”(意思为卷式土耳其烤肉),是用薄饼皮包着,内里有烤肉、番茄、腌青瓜及椰菜,而酱料则为一般沙拉酱,蛋黄酱,番茄辣汁等;一个这样的烤肉有大约一公斤重,可以给多人食用;而更大的同类烤肉则称为“tuplarulla”(双卷),和“Rullakebab”相似,但肉的数量则更多。这样的烤肉有时会用墨西哥辣椒调味,但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
- “Kebab riisillä”(土耳其烤肉卷饼)及“Kebab ranskalaisilla”(土耳其烤肉配薯条),它们通常放在碟上并附以沙拉酱(蛋黄酱或类似的热酱汁),而沙拉菜则是常见的配菜。
- “Kebabpizza”土耳其烤肉薄饼,这是烤肉加上辣的配料,如墨西哥辣椒及土耳其辣椒;而其他的成分则有腌青瓜,沙乐美肠及番茄等。
- “Pitakebab”和不少国家所售的传统土耳其烤肉类似。
加拿大
编辑在加拿大,有一种土耳其烤肉称为“Donair”,其发源地是在加拿大新斯科舍的哈利法克斯。当地一间餐厅King of Donair声称在1973年发明这种烤肉。
这种烤肉的肉和一般不同,是由绞肉、面粉或面包糠及多种香料调制而成的,而其酱料则是用淡奶、糖、醋及蒜头制成的。而肉及酱汁则与番茄及洋葱粒用阿拉伯面包卷起。这种烤肉的材料太多,而阿拉伯面包则只能作为陪衬。在一个这样的烤肉中,阿拉伯面包吸收了大量的酱料,以致它难以与本体分开。
这样的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及,不少的快餐店都有售卖这种烤肉。而上述的食店也推出了有同样成分的薄饼及潜水艇三明治。而哈利法克斯也因为这种的烤肉而闻名。
在酒吧关闭后的时份,当地有不少的人购买烤肉当作宵夜,而不少薄饼店及不少跨国连锁食肆也提供烤肉酱(donair sauce)给予食客品尝。
日本
编辑土耳其烤肉在日本开始流行,而它在日语中为“ケバブ”。在不少的流行摊位中有售。烤肉也经过适当的调整以适合当地人的口味,例如用椰菜代替沙拉,而酱料则换为蛋黄酱。
有些人认为在当地的烤肉摊位中,大多数的雇员为印巴裔的移民,其实不见得。在当地的烤肉摊位中,土耳其人占大部分,有一部分雇员则是伊朗人。
瑞士
编辑土耳其烤肉在瑞士全国各大城市都找到的,在苏黎世及巴塞尔也见到;而其中在苏黎世旧城中的土耳其烤肉摊子则较为有特色。
台湾
编辑土耳其烤肉的名称在台湾并不普及,倒是沙魏玛的名称比较为人所知。台湾有许多贩售沙魏玛的摊位,大都以普通面包而非传统的皮塔饼或墨西哥薄饼夹着肉块、高丽菜丝,变成像是夹着烤肉片的汉堡包或大亨堡,类似快餐化的德式土耳其烤肉。而酱料则像芬兰与日本以蛋黄酱和番茄酱为主。强调是红外线烤肉或无烟烤肉,连锁快餐餐厅也有烤鸡肉,可见商品在烤箱内自转烘烤,售出半鸡或全鸡可自选
中国大陆
编辑在中国西部,尤其是新疆,因为土耳其的影响,土耳其烤肉被视为一种地方特色,并传播至中国各地,甚至还出现了猪肉版的“土耳其烤肉”。中式土耳其烤肉的馅料一般只有肉类(一般是鸡肉或猪肉,有时会在烤制时混有一些蔬菜),不含沙拉蔬菜及酱料。由于与中国小吃“肉夹馍”相似,通常称作“土耳其肉夹馍”;一些地方的“陕西肉夹馍”甚至已经变成中国式土耳其烤肉,而不是传统的卤肉块。也有将土耳其烤肉及蔬菜配上米饭食用者,称为“土耳其烤肉饭”。中式土耳其烤肉机通常不是立轴而是横轴。
香港
编辑相关条目
编辑- 类似的墨西哥菜肴—Tacos al pastor,是调味的猪肉搭配玉米粉薄烙饼。
- 羊肉串
- 肉夹馍
参考
编辑- ^ Ataman, Ferda. Döner Kebap, Nationalgericht und Politikum: Der Geschmack von Freiheit. Der Spiegel. 2022-02-24 [2023-06-26]. ISSN 2195-1349. (原始内容存档于2023-06-26) (德语).
- ^ Anderson, Lara; Benbow, Heather Merle; Manzin, Gregoria. Europe on a Plate: Food, Identity and Cultural Diversity in Contemporary Europe. Australian and New Zealand Journal of European Studies. 2016, 8 (1) [2023-06-26]. ISSN 1836-1803. doi:10.30722/anzjes.vol8.iss1.15155. (原始内容存档于2023-06-27) (英语).
- ^ 肋巴 - 中国农业信息网. [2023-09-08]. (原始内容存档于2023-06-24).
- ^ 土国旋转烤肉 发明者逝世 (页面存档备份,存于互联网档案馆)《东方日报》2013年10月28日
外部链接
编辑- Domer Kebab and More at Turkishcook.com
- Kebab Journal blog community (页面存档备份,存于互联网档案馆) - reviews of (mostly British) kebab shops.
- A search engine for doner kebab (international coverage, but still focus on German kebabs)
- Collection of Döner Kebab paper bags
- recipe for a Halifax-style donair
- Video : Preparation of Döner Kebab
- https://web.archive.org/web/20160422091504/http://www.naks.org.uk/ (National Association of Kebab Shops - UK)
- http://www.thechillisource.org (页面存档备份,存于互联网档案馆) Information about Kebabs in general and reviews of London Kebab shops