斗茶
斗茶,唐代称茗战,是源自中国以比赛的形式品评茶质优劣的一种风俗,伴随着中唐贡茶制度的确立而出现,盛行于宋代。斗茶基于点茶法,以杯面的汤花、色泽和水痕出现的时间早晚为评判标准。优胜的茶会作为贡茶上供天子饮用,而较次的茶也按成绩决定价格。
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随着点茶法的传播,斗茶也传播至日本,并在当地发展出独特的形式。
历史
编辑斗茶的源头可溯至唐代,白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》写道:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”记载了当时造茶斗茶的情景。
斗茶是士大夫之间夸耀自身的一种方式,具有社交娱乐性质。唐朝常州(今江苏武进)与湖州(今浙江吴兴)是主要贡茶区,两州太守会互相比较新制茶叶的良莠,然而相关文献中并未使用“斗茶”一词。“斗茶”一词最早出现在唐人冯赘的《记事珠》,指建安人喜爱斗茶这项活动,而详细内容则是一直到蔡襄的《茶录》中,才指出建安人的斗茶便是点茶技艺比赛,胜负以茶色、水痕为评判标准[1]。
中国的斗茶
编辑评判
编辑茶的评比比赛很早就开始,而评比的标准也随着时代不同有所变动,例如胡舜陟说:
五代时,郑遨茶诗云:“嫩芽香且灵,吾谓艸中英。夜臼和烟捣,寒炉对雪 烹。维忧碧粉散,常见绿花生。最是堪珎重,能令睡思清。”范文正公诗 云:“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。”茶色以白为贵,二公皆以碧绿 言之,何邪?[2]
或北宋范仲淹〈和章岷从事斗茶歌〉 :
年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。 新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。 终朝采掇未盈襜,唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。 北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。 黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗余味兮轻醍醐,斗余香兮薄兰芷。[2]
都能反映当时茶色以碧绿为贵的文化背景。在范仲淹〈和章岷从事斗茶歌〉之后所出的茶书著作—刘异《北苑拾遗》中也并未强调茶色贵白,因此可以发现在《茶录》之前,宫廷所用的贡茶或民间的食茶皆是以碧绿为佳[3]。
而我们熟知的茶色以白为贵大约是起源自仁宗庆历年间[2],在《茶录》出版后,因为蔡襄在茶领域的权威性,《茶录》中建安的点茶方式受到重视[3],并传遍全国,
民间也开始风行白茶[4]。但蔡襄在主持贡茶期间并未上供白茶,显示《茶录》中的“茶色贵白”是相对用语,茶叶仍是带有微绿,只是愈白愈佳。将“白茶为贵”这样的想法推到高峰的是宋徽宗,他提出新的斗色标准,“以纯白为上真,清白为次,灰白次之,黄白又次之”[5],也因此建安的点茶理论传播至全国。然而白茶滋味淡薄,宋子安曾指民间食茶以柑叶茶为上品[5],南宋陈鹄《耆旧续闻》也认为无论茶叶是白色或碧绿都可以是好茶[6],而在建炎南渡后,茶品的优劣逐渐回归以嗅觉和味觉决定[7]。
斗茶时双方各取茶末杯盏,以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底,加入少许沸水,均匀搅动,使得茶成为膏糊状,称为“调膏”。然后继续注入沸水,称为“点汤”。点汤的同时,要用茶筅适度地击打、拂动茶汤,让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当;点汤时一定要均匀注水,收尾利落,否则汤花会不匀[8]。
评判时主要看汤色、汤花和茶味。
汤色即茶水的颜色,以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;偏青色表明蒸的时候火候不足;泛灰色是火候太老;泛黄色则是因为采制不及时;而色泛红是因为烘焙火候过了头。
汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:首先是汤花的色泽,以鲜白为上;其次是汤花泛起后,水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,就可以紧咬盏沿,久聚不散,被称为“咬盏”。反之,如果汤花泛起,不能咬盏,就会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负,晚者为胜[9],因此斗茶的胜负以“水”来计算,输一次为“一水”,两次为“两水”,依此类推。
日本的斗茶
编辑日本在镰仓时代从中国唐朝传入点茶法,同时也传入斗茶。当时日本本土种植的茶树茶叶品质参差,以京都栂尾地区出产的栂尾茶品质最好,称为“本茶”,其他地区出产的茶叶则称为“非茶”。这时流行斗茶形式是猜茶,主要是评判谁能从众多茶样中品出何种是“本茶”。后来宇治茶品质提升,于是与栂尾茶并列为“本茶”。后来斗茶方式变得复杂,在南北朝时代至室町时代初期是斗茶的全盛时期,有“四种十服茶”、“百服茶”、“二种四服茶”、“四季茶”、“钓茶”、“六色茶”、“系図茶”、“源氏茶”等斗茶方式。东山文化兴起之后,斗茶开始在贵族阶层衰落,转为歌舞伎演员的玩意,称为歌舞伎茶。另外还有群马县吾妻郡中之条町的御茶讲,是白久保天满宫祭事中一种以斗茶来占卜丰收或失收的神事。
参考来源
编辑- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, (41): 176-177.
- ^ 2.0 2.1 2.2 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, (41): 178.
- ^ 3.0 3.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, (41): 182.
- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, (41): 183.
- ^ 5.0 5.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, (41): 184-185.
- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, (41): 185-186.
- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大历史学报. 2011, 185 (41).
- ^ 蔡襄,《茶录·点茶》:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚(建人谓之云脚、粥面)。钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。
- ^ 蔡襄《茶录·点茶》:“汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水、两水。”