鬥茶
鬥茶,唐代稱茗戰,是源自中國以比賽的形式品評茶質優劣的一種風俗,伴隨着中唐貢茶制度的確立而出現,盛行於宋代。鬥茶基於點茶法,以杯面的湯花、色澤和水痕出現的時間早晚為評判標準。優勝的茶會作為貢茶上供天子飲用,而較次的茶也按成績決定價格。
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隨著點茶法的傳播,鬥茶也傳播至日本,並在當地發展出獨特的形式。
歷史
編輯鬥茶的源頭可溯至唐代,白居易在《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》寫道:「遙聞境會茶山夜,珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界,燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙,紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時北窗下,蒲黃酒對病眠人。」記載了當時造茶鬥茶的情景。
鬥茶是士大夫之間誇耀自身的一種方式,具有社交娛樂性質。唐朝常州(今江蘇武進)與湖州(今浙江吳興)是主要貢茶區,兩州太守會互相比較新製茶葉的良莠,然而相關文獻中並未使用「鬥茶」一詞。「鬥茶」一詞最早出現在唐人馮贅的《記事珠》,指建安人喜愛鬥茶這項活動,而詳細內容則是一直到蔡襄的《茶錄》中,才指出建安人的鬥茶便是點茶技藝比賽,勝負以茶色、水痕為評判標準[1]。
中國的鬥茶
編輯評判
編輯茶的評比比賽很早就開始,而評比的標準也隨著時代不同有所變動,例如胡舜陟說:
五代時,鄭遨茶詩云:「嫩芽香且靈,吾謂艸中英。夜臼和煙搗,寒爐對雪 烹。維憂碧粉散,常見綠花生。最是堪珎重,能令睡思清。」范文正公詩 雲:「黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。」茶色以白爲貴,二公皆以碧綠 言之,何邪?[2]
或北宋范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉 :
年年春自東南來,建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。 新雷昨夜發何處,家家嬉笑穿雲去。露牙錯落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。 終朝採掇未盈襜,唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅製,方中圭兮圓中蟾。 北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅,瓶攜江上中泠水。 黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。鬥餘味兮輕醍醐,鬥余香兮薄蘭芷。[2]
都能反映當時茶色以碧綠為貴的文化背景。在范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉之後所出的茶書著作—劉異《北苑拾遺》中也並未強調茶色貴白,因此可以發現在《茶錄》之前,宮廷所用的貢茶或民間的食茶皆是以碧綠為佳[3]。
而我們熟知的茶色以白為貴大約是起源自仁宗慶曆年間[2],在《茶錄》出版後,因為蔡襄在茶領域的權威性,《茶錄》中建安的點茶方式受到重視[3],並傳遍全國,
民間也開始風行白茶[4]。但蔡襄在主持貢茶期間並未上供白茶,顯示《茶錄》中的「茶色貴白」是相對用語,茶葉仍是帶有微綠,只是愈白愈佳。將「白茶為貴」這樣的想法推到高峰的是宋徽宗,他提出新的鬥色標準,「以純白為上真,清白為次,灰白次之,黃白又次之」[5],也因此建安的點茶理論傳播至全國。然而白茶滋味淡薄,宋子安曾指民間食茶以柑葉茶為上品[5],南宋陳鵠《耆舊續聞》也認為無論茶葉是白色或碧綠都可以是好茶[6],而在建炎南渡後,茶品的優劣逐漸回歸以嗅覺和味覺決定[7]。
鬥茶時雙方各取茶末杯盞,以點茶之法沖泡。先將一點茶末灑在杯底,加入少許沸水,均勻攪動,使得茶成為膏糊狀,稱為「調膏」。然後繼續注入沸水,稱為「點湯」。點湯的同時,要用茶筅適度地擊打、拂動茶湯,讓茶湯泛起湯花。最後得到的茶湯應該泛着乳白色的湯花。茶和湯水的比例要適當;點湯時一定要均勻注水,收尾利落,否則湯花會不勻[8]。
評判時主要看湯色、湯花和茶味。
湯色即茶水的顏色,以純白為上。其次分別為青白、灰白和黃白色。純白色表明茶質鮮嫩,蒸時火候恰到好處;偏青色表明蒸的時候火候不足;泛灰色是火候太老;泛黃色則是因為採制不及時;而色泛紅是因為烘焙火候過了頭。
湯花是指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準:首先是湯花的色澤,以鮮白為上;其次是湯花泛起後,水痕出現的早晚。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,就可以緊咬盞沿,久聚不散,被稱為「咬盞」。反之,如果湯花泛起,不能咬盞,就會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出「水痕」。水痕出現早者為負,晚者為勝[9],因此鬥茶的勝負以「水」來計算,輸一次為「一水」,兩次為「兩水」,依此類推。
日本的鬥茶
編輯日本在鎌倉時代從中國唐朝傳入點茶法,同時也傳入鬥茶。當時日本本土種植的茶樹茶葉品質參差,以京都栂尾地區出產的栂尾茶品質最好,稱為「本茶」,其他地區出產的茶葉則稱為「非茶」。這時流行鬥茶形式是猜茶,主要是評判誰能從眾多茶樣中品出何種是「本茶」。後來宇治茶品質提升,於是與栂尾茶並列為「本茶」。後來鬥茶方式變得複雜,在南北朝時代至室町時代初期是鬥茶的全盛時期,有「四種十服茶」、「百服茶」、「二種四服茶」、「四季茶」、「釣茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等鬥茶方式。東山文化興起之後,鬥茶開始在貴族階層衰落,轉為歌舞伎演員的玩意,稱為歌舞伎茶。另外還有群馬縣吾妻郡中之條町的御茶講,是白久保天滿宮祭事中一種以鬥茶來占卜豐收或失收的神事。
參考來源
編輯- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 176-177.
- ^ 2.0 2.1 2.2 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 178.
- ^ 3.0 3.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 182.
- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 183.
- ^ 5.0 5.1 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 184-185.
- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, (41): 185-186.
- ^ 粘振和. 宋代鬥茶內涵的轉折:以蔡襄茶學理論為核心的討論. 成大歷史學報. 2011, 185 (41).
- ^ 蔡襄,《茶錄·點茶》:「茶少湯多,則雲腳散;湯少茶多,則粥面聚(建人謂之雲腳、粥面)。鈔茶一錢匕,先注湯,調令極勻,又添注之,環回擊拂。
- ^ 蔡襄《茶錄·點茶》:「湯上盞,可四分則止,視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰相去一水、兩水。」