韓式泡菜

朝鮮半島的一種傳統發酵食品

韓式泡菜韓語:김치 kimchi),又稱韓國泡菜朝鮮泡菜,韓國官方公告的中文標準譯名為辛奇[註 1],是朝鮮民族的一種傳統醃漬食品,既可以作為佐餐小菜,又可以作為食材入菜烹製。

韓式泡菜
韓語名稱
諺文김치
文觀部式Gimchi
馬-賴式Kimch'i

朝鮮泡菜熱量低,富含纖維素維生素ABC並含有對人體有益的乳杆益生菌,曾在2012年被美國時代華納健康雜誌》評為世界五大最健康食品之一[1][2][3],也有觀點認為韓式泡菜與其它泡菜一樣含有亞硝酸鹽,過度食用會引發胃癌[4]。然而,酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量[5]

歷史

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韓國早期不放辣椒的泡菜,僅浸入醃漬的泡菜,韓國人稱之為「水泡菜」

韓式泡菜起源於朝鮮三國時代,最初稱為「沉菜」(中古朝鮮語침채沈菜 Chimchae)。[6] 概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜鹹菜,取菜沉於水中之貌而命名,而後語音訛變才成為今日之名。另外據《三國史記》記載,神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油大醬醬汁類等食品。即「泡菜類」,中國古代稱其為「」,在朝鮮三國時代後經過統一新羅時代高麗時代,其製作方法不斷改變。在當時,韓式泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔醃菜醬菜為主。

朝鮮王朝時期,辣椒美洲傳入亞洲朝鮮半島辣椒對韓式泡菜的製作產生了重大的影響,使其在味道和色澤方面都得到了改進。

2013年12月5日聯合國教科文組織(UNESCO)保護非物質文化遺產政府間委員會會議在阿塞拜疆巴庫通過決議,正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產代表名錄[7][8]

2014年11月,中華人民共和國將「泡菜製作技藝(朝鮮族泡菜製作技藝)」列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,申報地區為吉林省延吉市[9]

2015年,在納米比亞溫得和克舉行的聯合國教科文組織第十屆非物質文化遺產保護政府間委員會會議上,朝鮮的醃泡菜習俗被列入世界非物質文化遺產名錄[10]

各種調理方式

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辣白菜

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在初冬將整棵大白菜豎着對剖為兩半,或者不剖,先用鹽淹過,去除多餘水份,把自製的辣醬混合洋蔥、辣椒粉、辣椒乾、梨磨碎及蘿卜蘿卜條絲,或紅蘿蔔絲、蔥末等配料,再加上魚露、搗碎了的蝦或是蝦醬及其他海產,均勻地塗抹在每片大白菜上面,然後層層碼好放入甕缸裏貯存就可以了。泡菜貯存得愈久,味道就愈好,但一定要保持貯存地方周圍的環境清涼。

其他各種形式

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蘿蔔作的韓式泡菜
 
冬季經常食用的韓式泡菜

泡菜可用來製作泡菜炒飯泡菜壽司,發酸的泡菜可伴豬肉豆腐,以砂鍋熱之(泡菜鍋)。

除了以上種類,也可根據醃漬泡菜時使用的主材料,對泡菜進行分類。如泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、醃菜類、鹹菜類、食酰類等。

效能與營養

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更名

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2013年11月,韓國官方正式將該食品中文譯名定為「辛奇」,取自辛辣的「辛」與新奇的「奇」,以示其特質。並透過韓國農水產流通公社在中國大陸、台灣、香港等地區提出申請註冊「辛奇」商標。[17][18][19]

2014年5月14日,韓國國立國語院將「辛奇」改回原譯名「泡菜」。[20]

2021年7月22日,由於韓式泡菜在中文中被譯為「泡菜」,在韓國國內引發與四川泡菜的混淆和爭議[21],韓國文化體育觀光部再次將譯名定為「辛奇」。[22]

註釋

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  1. ^ 2013年11月,韓國官方正式將該食品的中文譯名定為「辛奇」,取自辛辣的「辛」與新奇的「奇」。

參考文獻

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  1. ^ 5 of the World’s Healthiest Foods You Should be Eating頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),Hubpages.com
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea). Health.com. [2013-06-26]. (原始內容存檔於2017-11-23) (英語). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 泡菜被列入世界五大健康食品. 中國保健協會. [2006-03-31]. (原始內容存檔於2017-11-23). 
  4. ^ Gastric Cancer Epidemiology in Korea 頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) Gastric Cancer Epidemiology in Korea
  5. ^ 你曾聽說過的飲食傳言: Q2 醃漬食物吃多了會致癌嗎?. 科學人雜誌. [2014-10-12]. (原始內容存檔於2017-11-23). 
  6. ^ Kimchi 김치 [kimchi]. 標准國語大辭典. 韓國立國語院. [24 March 2017]. (原始內容存檔於29 September 2018) (韓語). 
  7. ^ 韓國泡菜文化申遺成功頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),亞太日報,2013年12月6日
  8. ^ 韓國泡菜 列入聯合國文化遺產,中央社,2013年12月5日. [2013年12月5日]. (原始內容存檔於2013年12月9日). 
  9. ^ 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中國政府網. [2021-06-10]. (原始內容存檔於2015-01-11) (中文(簡體)及中文(中國大陸)). 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 朝鲜泡菜:提高人的免疫力. www.uriminzokkiri.com. [2021-07-23]. (原始內容存檔於2022-07-03). 
  11. ^ 新宿健康塾ニュース10月號「味覚障害」【Health Index】FINE-club~健康で元気な暮らし情報
  12. ^ Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK. Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 2000, 9 (2): 89–97. PMID 10830575. doi:10.1097/00008469-200004000-00004. 
  13. ^ López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G; et al. Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico. Int. J. Cancer. 2003, 106 (2): 277–82. PMID 12800206. doi:10.1002/ijc.11195. 
  14. ^ Archer VE, Jones DW. Capsaicin pepper, cancer and ethnicity. Med. Hypotheses. 2002, 59 (4): 450–7. PMID 12208187. doi:10.1016/S0306-9877(02)00152-4. 
  15. ^ López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R. Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study. Am. J. Epidemiol. 1994, 139 (3): 263–71. PMID 8116601. 
  16. ^ 孙阴涛,《韩国泡菜竟会致癌》,《家庭医学》2012年第09期. [2013-11-15]. (原始內容存檔於2013-12-02). 
  17. ^ 김치의 중국이름 ‘辛奇’… 첫 해외 상품명 출원. [2013-11-23]. (原始內容存檔於2013-11-08). 
  18. ^ 韩绞尽脑汁将泡菜中文名改为“辛奇”走高档路线. [2013-11-15]. (原始內容存檔於2013-11-12). 
  19. ^ 韓國泡菜 中港台正名辛奇,中央社,2013年11月17日. [2013年12月5日]. (原始內容存檔於2013年11月21日). 
  20. ^ 韓國宣佈將「辛奇」改回原譯名「泡菜」頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),新浪網,2014年05月14日
  21. ^ 김치 중국어 표기 논란 끝…중식명 ‘파오차이’→‘신치’. www.hani.co.kr. 2021-07-22 [2021-07-23]. (原始內容存檔於2022-07-03) (韓語). 
  22. ^ 韩国泡菜中文译名正式定为“辛奇”. 韓國聯合通訊社. 2021-07-22 [2021-07-23]. (原始內容存檔於2022-07-13). 

外部連結

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參見

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