辣椒

辣椒，熱辣椒，紅，生
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	166 kJ（40 kcal）
醣類	8.8 g
糖	5.3 g
膳食纖維	1.5 g
脂肪	0.4 g
蛋白質	1.9 g
維生素
維生素A equiv. β-胡蘿蔔素	(6%) 48 μg (5%)534 μg
吡哆醇（維生素B6）	(39%) 0.51 mg
維生素C	(173%) 144 mg
膳食礦物質
鐵	(8%) 1 mg
鎂	(6%) 23 mg
鉀	(7%) 322 mg
其他成分
水	88 g
辣椒素	0.01g – 6 g
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學國際單位;
	參照美國標準的相對百分比; 成人每日的參考膳食攝入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養數據庫

辣椒，又叫牛角椒、長辣椒^[1]、薟椒仔（台語）、薟椒（潮汕話）、辛椒、番椒、番薑、番仔薑（台語）、海椒^[2]、辣子、辣角、胡椒、秦椒^[3]等，是一種椒科辣椒屬（學名：Capsicum）植物果實的泛稱^[4]^[5]。其中最常見的一年生辣椒（C. annuum）擁有許多人工栽培品種及變種，如菜椒（C. a. var. grossum）和朝天椒（C. a. var. conoides）等等。

辣椒起源於美洲^[6]。在哥倫布大交換之後，辣椒開始遍佈全球，可作食用和藥用。在16世紀葡萄牙人航海時，辣椒傳入亞洲。

印度是世界上最大的辣椒生產國、使用國及出口國^[7]，南印度的貢土爾地區佔了印度30%的產量^[8]，而安得拉邦佔了75%的印度辣椒出口。

物種及栽培品種

根據形態學和細胞學研究結果，已確定辣椒屬有5個種被人工馴化栽培^[9]^[10]：

一年生辣椒（Capsicum annuum）
- 包括長椒（var. longum）、燈籠椒（var. grossum）、圓錐椒（英語：Cone pepper）（var. conoides，包括栽培種朝天椒）、櫻桃椒（var. cerasiforme）和簇生椒（var. fasciculatum）等變種。有常見的栽培種墨西哥辣椒、香蕉辣椒（英語：Banana pepper）、卡宴辣椒；
灌木狀辣椒（Capsicum frutescens），即小米辣，包括塔巴斯科辣椒（英語：Tabasco pepper）；
中華辣椒（Capsicum Chinense），即黃燈籠辣椒；
漿果辣椒（Capsicum Baccatum）；
茸毛辣椒（Capsicum Pubescens），即紫花椒

辣度

為現今飲食界所廣泛使用的辣度量度指標基本上只有一種，就是史高維爾指標，其辣度指數所表達的意思，是1份受測試的原料，需要混和多少份清水，才能令實驗者完全嘗不到辣味。例如雞心椒的辣度是90000，就代表1克的雞心椒，需要混和90000毫升的水，嚐起來才會完全沒有辣味。

營養價值

紅色辣椒含有大量維生素C（見表），其他物種含有大量維生素A、β-胡蘿蔔素。^[11]此外，辣椒是維生素B₆的豐富來源（見表）。

應用

辣椒可依用途分為直接食用、調味及觀賞用，現在多作為調味料的一種，常見型態有辣椒醬、油潑辣子、泡椒等。許多人日常料理也都會加入生辣椒，不僅讓菜品增色，也能夠更加提味。

另見

參考文獻

^ 匡可任，路安民．辣椒^{[永久失效連結]}．見：中國科學院中國植物志編輯委員會．中國植物志第六十七卷第一冊[M]．北京：科學出版社，1978：62
^ 同治《河曲縣誌》：「海椒，俗名辣角。」光緒《定襄補志》：「
^ 雍正《山東通志》：「秦椒，色紅有子與花椒味俱辛。」乾隆《東平州志》：「秦獲黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……」乾隆《柏鄉縣誌》說「秦椒，色赤而小，亦名辣茄。」道光十九年《修武縣誌》：「秦椒，叢生，白花，結角似禿筆頭，味辣，老則色紅。」
^ HORT410. Peppers – Notes. Purdue University Department of Horticulture and Landscape Architecture. [20 October 2009]. （原始內容存檔於2018-12-26）. Common name: pepper. Latin name: Capsicum annuum L. ... Harvested organ: fruit. Fruit varies substantially in shape, pericarp thickness, color and pungency.
^ Dasgupta, Reshmi R. Indian chilli displacing jalapenos in global cuisine – The Economic Times. The Times Of India. 8 May 2011 [2015-04-08]. （原始內容存檔於2021-02-25）.
^ Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. [23 October 2013]. （原始內容存檔於2010-12-05）.
^ Indian Chilli,Chilli India,Indian Chilli Exporters,Indian Red Dry Chilli. Agrocrops.com. [28 August 2013]. （原始內容存檔於2013-10-08）.
^ Govt. of India Ministry Of Agriculture (PDF). （原始內容 (PDF)存檔於2013-08-10）.
^ 陳學軍; 陳勁楓; 耿紅; 婁群峰. 辣椒属 5个栽培种部分种质亲缘关系的 RAPD分析. 園藝學報. 2006, 33 (4): 751～756 [2023-06-28]. （原始內容存檔於2023-06-30）.
^ 尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？. [2023-06-28]. （原始內容存檔於2023-06-28）.
^ Rodríguez-Burruezo, A; González-Mas Mdel, C; Nuez, F. Carotenoid composition and vitamin a value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. Pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. Journal of Food Science. 2010, 75 (8): S446–53. PMID 21535519. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01795.x.

外部連結

WildChilli.EU All about Wild Chili's / Capsicums / Peppers
Plant Cultures: Chilli pepper botany, history and uses
The Chile Pepper Institute of New Mexico State University
Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
Chilli: La especia del Nuevo Mundo (Article from Germán Octavio López Riquelme about biology, nutrition, culture and medical topics. In Spanish)
The Hot Pepper List （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） List of chilli pepper varieties ordered by heat rating in Scoville Heat Units (SHU)

[1] 匡可任，路安民．辣椒^{[永久失效連結]}．見：中國科學院中國植物志編輯委員會．中國植物志第六十七卷第一冊[M]．北京：科學出版社，1978：62

[2] 同治《河曲縣誌》：「海椒，俗名辣角。」光緒《定襄補志》：「

[3] 雍正《山東通志》：「秦椒，色紅有子與花椒味俱辛。」乾隆《東平州志》：「秦獲黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……」乾隆《柏鄉縣誌》說「秦椒，色赤而小，亦名辣茄。」道光十九年《修武縣誌》：「秦椒，叢生，白花，結角似禿筆頭，味辣，老則色紅。」

[4] HORT410. Peppers – Notes. Purdue University Department of Horticulture and Landscape Architecture. [20 October 2009]. （原始內容存檔於2018-12-26）. Common name: pepper. Latin name: Capsicum annuum L. ... Harvested organ: fruit. Fruit varies substantially in shape, pericarp thickness, color and pungency.

[5] Dasgupta, Reshmi R. Indian chilli displacing jalapenos in global cuisine – The Economic Times. The Times Of India. 8 May 2011 [2015-04-08]. （原始內容存檔於2021-02-25）.

[6] Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. [23 October 2013]. （原始內容存檔於2010-12-05）.

[7] Indian Chilli,Chilli India,Indian Chilli Exporters,Indian Red Dry Chilli. Agrocrops.com. [28 August 2013]. （原始內容存檔於2013-10-08）.

[8] Govt. of India Ministry Of Agriculture (PDF). （原始內容 (PDF)存檔於2013-08-10）.

[9] 陳學軍; 陳勁楓; 耿紅; 婁群峰. 辣椒属 5个栽培种部分种质亲缘关系的 RAPD分析. 園藝學報. 2006, 33 (4): 751～756 [2023-06-28]. （原始內容存檔於2023-06-30）.

[10] 尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？. [2023-06-28]. （原始內容存檔於2023-06-28）.

[11] Rodríguez-Burruezo, A; González-Mas Mdel, C; Nuez, F. Carotenoid composition and vitamin a value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. Pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. Journal of Food Science. 2010, 75 (8): S446–53. PMID 21535519. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01795.x.

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