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果實

植物的生殖器官

果實，是被子植物（也稱開花植物）花的部份組織衍生成的生殖器官，通常在開花授粉之後，以子房為主體而形成，其中包含有種子。植物藉由果實來傳播種子。其中有許多可供食用，人類或動物食用果實後移動，有助於種子傳播，而果實可以提供人類或動物營養，兩者之間有共生關係，而果實也是人類及許多動物的食物來源之一[1]。世界農業產品中，果實佔了其中很大部份。

在菜市場的各式各樣的水果

水果是指可以生食，多汁液，有酸味或甜味的果實，像蘋果、橙、西瓜、葡萄、香蕉及檸檬等。但在植物學的定義上，也有一些不被視水果的果實，例如豆子、玉米粒、小麥的麥穗及番茄（亦可作為水果生食）。[2][3]。「野果」則是相對於水果，生長於非果園或野地植物所結的果實，有些可食但水分不多，有些則具毒性。

果實的結構通常可分為種子和果皮兩部分。果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮（但在多數情況下難於區分），其中外果皮的表面有時有各種形態的附屬物，如腺毛草屬、鈎、翅等。對於可食用的果實來說，一般所謂的果肉，實際上是果皮的一部分，比如桃的肉質部分即為中果皮。

除被子植物外，某些植物也可以通過單性結實形成果實，這樣形成的果實在外形上與正常果實相似，但其中的種子沒有生殖能力，通常發生不同程度的退化，甚至完全消失。

果實和水果之間的關係

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文氏圖可以表示蔬菜和果實之間的關係，兩者有重疊的部份

在日常生活上，水果一般是指植物和果實有關，有酸味或甜味的部份。蔬菜是指植物有鮮味或比較沒有酸味或甜味的部份。堅果是指硬的、有油脂的、有殼的植物產物。

有些植物學上的果實，在日常生活中視為蔬菜，例如葫蘆科稙物（像南瓜、黃瓜）、蕃茄、豌豆、豆類、玉米、茄子及菜椒。此外，有些香辛料，像多香果、辣椒等，也屬於果實[4]。

功能和定義問題

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果實
 
果實的生命週期

果實對於種子有保護功能，並能幫助種子的傳播。由於不同植物在長期的演化中形成了多種多樣傳播種子的方式，所以各種果實不僅在外觀上具有極豐富的多樣性，而且彼此的發育史相差很大。例如豆科植物的子房均只有1心皮，邊緣胎座，習慣上把這一科植物的果實統稱為莢果，但是不同的莢果外觀相差很大，小的可以只有幾毫米長（如黃芪屬的一些種類），大的可以長達1米多（如榼藤子），有的不開裂（如落花生），有的縱向開裂（大部分種類如此），也有的橫向斷裂成數節（如岩黃芪）。又如在薔薇科中，同樣是成熟時紅色、藉助鳥類和其他動物的食用而傳播種子的果實，東方草莓和覆盆子為不同類型的聚合果，山楂為梨果，而櫻桃卻是核果，它們的發育過程及與之前的花或花序的關係是非常不同的。

有的果實雖然富含營養物質，但這是為了吸引動物來攝食，以為其傳播種子，這些營養物質本身是無法再為植物體所利用的，所以不能說果實是貯藏器官。有的果實的果皮中還含有抑制種子萌發的化學物質，種子只有在脫離果皮之後才能萌發，從而保證種子在萌發時能夠有一個真正適於新一代植株生態的環境。這樣的例子如西瓜、番茄和柑橘[5]。

習慣上，人們在定義果實和劃分果實類型時，不僅要考慮果實的形態，還要考慮植物分類系統。仍以豆科為例，該科大部分植物的莢果在成熟時開裂，因此莢果通常被歸為裂果的一類，但是落花生等的果實雖然不開裂，仍被歸為莢果，這樣就可以做出「豆科的果實全為莢果」的簡明歸納。又如菊科的蒲公英的果實上的冠毛與果體連為一體，而且在果實傳播中具有重要作用，但是因為同科尚有果實無冠毛的種類（如向日葵），所以蒲公英的果實仍被認為是瘦果，由此則可得出「菊科的果實多為瘦果」的簡明結論。Spjut（1994）對於這種做法提出了質疑，並從果實的功能入手，重新為果實下了定義：

「果實是一種繁殖單元，由多個包被於珠被之內、附着在大孢子葉或大孢子葉-鱗片複合體之上的一或多個受精卵發育而來（稀為通過單性結實發育而來）。這些大孢子葉或大孢子葉-鱗片複合體可以構成單軸孢子葉球、複軸孢子葉球、單一雌蕊群、複合雌蕊群，或者在果實本身或種子從植物體散落的同時彼此散落的雌蕊群，或者只在種子在植物體上萌發前才彼此散落的雌蕊群。此外，果實還包括任何附着於其上的鱗片、苞片、變態枝、花被或部分花序。」[6]

按他的看法，則果實不再是被子植物特有的器官，裸子植物也有果實；換句話說，一切種子植物都有果實。但是Spjut的觀點並沒有獲得植物分類學界的普遍贊同。

形成過程

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花的雌蕊中所含的胚珠經過受精作用之後，子房逐漸發育為果實（真果）。有些花的花托、苞片、花萼，以及子房上部的花柱、柱頭等與子房外壁相結合，並隨子房的生長而膨大，成為果實的一部分。[7]

子房發育成果實時，子房壁發育成果皮，胚珠發育成種子[8]。胚珠分為珠被和卵細胞。如果是單子葉植物，胚珠則還有極核。珠被發育成種皮，卵細胞與精子結合形成胚，單子葉植物的極核也和精子結合形成胚乳（這是雙受精現象）。

構造

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果實的結構通常可分為種子和果皮兩部分。果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮（但在多數情況下難於區分），其中外果皮的表面有時有各種形態的附屬物，如腺毛草屬、鈎、翅等。[9]

對於梅、李、櫻桃等可食用的果實來說，外果皮為一層薄膜；中果皮為厚而多汁的肉質部，即所謂的果肉；內果皮則為堅硬的核殼。[9]

分類

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果實按其發育的不同，構造的不同，特徵的不同等可以有多種分類。

根據發育成果實部位

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果實可以分為真果和假果。由受精後雌蕊子房單一發育起來而形成的果實，叫做真果，如桃、梅、李等果實。 它們外面薄薄的一層一外果皮，肥厚多汁的果肉是中果皮，堅硬的核是內果皮，而核裏面的仁是種子。而假果則由子房加上花的其它部分（花萼、花被、花軸等）形成的果實。如蘋果、梨的果肉是由花托、雄蕊、花被的基部共同發育而成的，可吃的部分主要是花托。有萼和花萼參與的，如草莓，果肉實際上是增大而肉質的花托，真正的果實是分佈在花托上的小硬粒，叫瘦果。這種由許多小果實集生在一個花托上的果實，又叫聚合果。除草莓外，還有蓮蓬、玉蘭等。如果果實由整個花序發育而成的，花序參與了果實的組成，則稱為聚花果，如桑椹、無花果等。

根據果皮質地

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  • 按果皮質地又可分為肉果與乾果。肉果與乾果按其子房心皮數，開裂方式等又可分為核果、漿果、堅果、瘦果等很多種。詳細分類可以參見本頁下方的分類列表。
  • 漿果：單心皮，外果皮是一層薄表皮，而果肉柔軟多汁且內無核。如：番茄、蓮霧、芭蕉、茄苳、楊桃、木瓜等。
  • 柑果：多心皮，果壁富含油胞，果實裏面瓢辮含豐富汁液。如：柑橘類果實，柚子、葡萄柚、檸檬、橘子、金桔等。

根據形成果實的花及子房數目

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按形成果實的花的雌蕊數目劃分：由一花內單雌蕊或複雌蕊形成單一果實的，稱為單果。單果內可以有多個心皮，如桃為單心皮，蘋果為五心皮。一花內有多個離生的心皮，每個心皮都分別形成果實，但仍複生在同一花萼上的，稱為聚合果，如草莓、八角茴香等。

  • 單果也稱單花果、單生果。一朵花如果只有一枚雌蕊，由此形成的果實，稱為單果。大多數被子植物的果實都屬單果。根據單果的質地、結構特點，成熟時開裂與否，可分成若干類型：形成單果的雌蕊，可以是單心皮的，也可能是合生心皮的。單心皮雌蕊（單雌蕊）形成的如核果（桃，梅等），莢果（豆科植物的果實）等，合生心皮雌蕊（複雌蕊）形成的如蒴果（棉花，茶等），穎果（稻，麥，玉米等）、角果（十字花科植物的果實），瓠果（漿果中的一類，如西瓜，冬瓜等）等。；中果皮為厚而多汁的肉質部，即所謂的果肉；內果皮則為堅硬的核殼。[10]
  • 複果也稱聚花果、花序果、多花果，如菠蘿、無花果。由整個花序發育成的果實。如桑的果實是由雌花序發育成的聚花果，每一雌花的子房發育成一個小單果，包藏在厚而多汁的花萼中，食用的肉質多汁部分為雌花花萼。無花果的果實也是由花序發育成的聚花果，著生在肥厚肉質化的花軸內壁的每一雌花的子房發育成一個小堅果，包藏在肉質花萼內，食用部分實際是隱頭花序的肥厚多汁的主軸。鳳梨（即波羅）的聚花果則是由肥厚肉質的中軸、肉質的苞片和螺旋狀排列的不發育的子房共同形成的球果狀體。[11]
  • 聚合果也稱聚心皮果。在一朵花內有多枚離生的雌蕊（心皮），每一枚雌蕊形成一個小單果，許多小單果聚生在同一花萼上所形成的果實。如草莓、毛莨等的果實。構成聚合果的單果因植物種類而不同。如草莓、毛莨的單果為瘦果，所構成的聚合果為聚合瘦果；番荔枝和南五味子的單果為漿果，所構成的聚合果為聚合漿果；懸鈎子、覆盆子的單果為核果，所構成的聚合果為聚合核果；玉蘭、金蓮花的單果為蓇葖果，所構成的聚合果為聚合蓇葖果。[12]

演化

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被子植物的第三次共同進化，即多肉的水果和營養豐富的堅果和種子在始新世才完成[13]。

根據Eriksson O.(2000)等人的統計，在馬階晚期，即6600萬年前，被子植物的最大果實體積還不到10mm3（立方毫米），跟大米粒的體積差不多。直到始新世，平均果實大小達到人類拳頭大小。在漸新世之後，由於菊科、禾本科、唇形科的大擴散從而導致草原生態系統的出現，平均果實大小再度被變小[14]。

通常複果比單果進步，單果比聚合果進步。肉質果比乾果進步。溫科勒（Winkler）將果實根據演化程度分為4種基本型式：毛莨型為被子植物果實中最原始的型式，茄型和薔薇型為中間型式，山茱萸型最進步。依據這一分類，毛莨的瘦果為原始型式，而葵花的瘦果則為進步型式[15]。

產量

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十大鮮果生產國— 2005
國家 產量（Int $1000） 註腳 產量（MT） 註腳
  印度 1,052,766 C 6,600,000 F
  越南 438,652 C 2,750,000 F
  中華人民共和國 271,167 C 1,790,000 F
  印度尼西亞 255,216 C 1,600,000 F
  尼日利亞 223,314 C 1,400,000 F
  伊朗 223,314 C 1,400,000 F
  緬甸 183,436 C 1,150,000 F
  巴布亞新幾內亞 129,203 C 810,000 F
  尼泊爾 82,945 C 520,000 F
  北韓 78,160 C 490,000 F
無記號 = 官方數據,F =FAO預估值, * =非官方數據, C = 統計數據;

Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices
Source: Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

十大熱帶鮮果生產國— 2005
國家 產量（Int $1000） 註腳 產量（MT） 註腳
  菲律賓 389,164 C 3,400,000 F
  印度尼西亞 377,718 C 3,300,000 F
  印度 335,368 C 2,930,000 F
  中華人民共和國 177,413 C 2,164,000 F
  哥倫比亞 131,629 C 1,150,000 F
  泰國 83,556 C 730,000 F
  巴基斯坦 60,893 C 532,000 F
  巴西 55,513 C 485,000 F
  孟加拉 31,934 C 279,000 F
  墨西哥 28,615 C 250,000 F
無記號 = 官方數據,F =FAO預估值, * =非官方數據, C = 統計數據;

Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices
Source: and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

安全性

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在食品衛生上，美國疾病控制與預防中心建議生食的水果需經適當的處理，以減少食物中毒或食物污染（英語：food contamination）的風險。在商店中需避免水果因碰撞而受損，若是已經切開的水果，需要冷藏處理。水果在食用前需先清洗，即使是外皮不能食用的水果也需清洗。清洗最好是在要食用或是處理前才清洗，以避免水果提早變質。水果需和生的肉類、家禽、蛋和海鮮等分開儲存，也不能接觸到有接觸上述生食的餐具。若水果接觸到上述生食，又沒有要立刻烹調，就要扔掉。所有切開、去皮或烹調過的水果，需要在二個小時內冷藏，否則細菌會開始生長，增加食物中毒的可能性[16]。

相關條目

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參考文獻

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  1. ^ Lewis, Robert A. CRC Dictionary of Agricultural Sciences. CRC Press. 2002-01-01. ISBN 0-8493-2327-4. 
  2. ^ Schlegel, Rolf H J. Encyclopedic Dictionary of Plant Breeding and Related Subjects. Haworth Press. 2003-01-01: 177. ISBN 1-56022-950-0. 
  3. ^ Mauseth, James D. Botany: An Introduction to Plant Biology. Jones and Bartlett. 2003-04-01: 271–272. ISBN 0-7637-2134-4. 
  4. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster. 2004-11-16: 247–248. ISBN 0-684-80001-2. 
  5. ^ 陸時萬等編著。植物學（第二版）上冊。北京：高等教育出版社. 1991: 74.
  6. ^ Spjut RW. A Systematic Treatment of Fruit Types. Mem. New York Botanical Gard. 70:4. 1993.原文為：A fruit is a propagative unit developing from one or more fertilized egg cells (or rarely by parthenocarpy) enclosed by integuments and attached to megasporophylls, or a megasporophyll-scale complex, in a strobilus, cone, gynoecium, concrescent gynoecia, or gynoecia that disseminate together at the time it or its seed (s) are dispersed from the plant, or just prior to germination on the plant, and it may also include any other attached scales, bract, modified branches, perianth, or inflorescence parts.
  7. ^ 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，37頁，果實的定義
  8. ^ 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，37頁，果實的發育
  9. ^ 9.0 9.1 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，37頁，果實的構造
  10. ^ 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，38頁，第五節 單果
  11. ^ 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，40頁，第七節 複果
  12. ^ 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，40頁，第六節 聚合果
  13. ^ Dilcher D. Toward a new synthesis: major evolutionary trends in the angiosperm fossil record[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2000, 97(13): 7030-7036.
  14. ^ Eriksson; Friis; Löfgren. Seed Size, Fruit Size, and Dispersal Systems in Angiosperms from the Early Cretaceous to the Late Tertiary. The American Naturalist. 2000, 156 (1): 47. ISSN 0003-0147. doi:10.2307/3079030. 
  15. ^ 植物學辭典，臺灣商務印書館, 1989，40頁，第八節 果實之演化
  16. ^ Food Safety Basics for Fruits and Vegetables 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2009-05-09. at the Centers for Disease Control and Prevention

延伸閱讀

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[編]

  《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·果部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》
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