糖
糖，泛指各種可食、可溶且帶有甜味，以蔗糖為主的醣類晶體，大多用於食品。
大部份的植物組織中都含有糖分，但只有在如甘蔗及糖用甜菜等糖料植物中才有足以精煉製糖的濃度。依全球生產比例來看，甘蔗糖約佔七成，甜菜糖約佔三成。[1]自古在南亞及東南亞等熱帶地區就有甘蔗種植，18世紀以來於西印度群島和美洲大量設立的製糖工廠大幅提高了糖的產量，使糖首次成為大眾得以負擔的日常消費品，此前若想使食物帶有甜味大多需仰賴蜂蜜。糖用甜菜則是甜菜的一個栽培品種，生長於較為寒冷的氣候中，自十九世紀出現糖的萃取技術後，也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史，包括殖民的形成、奴隸制度的出現、契約勞工的產生、19世紀時因控制國際糖貿易的國家而產生的遷徙及戰爭，以及新大陸的民族組成和政治結構。
糖在有機化學中屬於醣類，由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣，在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖依定義稱為寡醣或多醣。有些化學結構不同的物質也有甜味，但不會歸類為糖，有些會用來代替食物中的糖，稱為甜味劑，一般俗稱代糖。
全世界在2011年消耗了1.68億噸的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工業化國家中，每人年均消耗量則為33.1公斤），相當每人每天從糖攝取了260卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分（特別是精製糖分）的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關，也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆有關聯。各種研究都試着找出其中的關係，但結果各有不同，原因是很難找到完全不攝取糖，或是幾乎不攝取糖的控制組族群。
字源
編輯
飴字在先秦古籍中就出現了[2]。漢代時，陸續出現了「𩛿」、「餳」和「餹」等字[2]。飴、𩛿指軟糖，餳、餹指硬糖。飴讀為yí，𩛿、餳讀xíng，餹讀為táng（餳多音字亦有táng的讀音）[2][註 1]。在六朝時才出現「糖」字。[2]中國蔗糖的製造始於三國魏晉南北朝到唐代之間的一個時代[2]。
李時珍《本草綱目》載：「糖法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國，以蔗準過樟木槽取而分成清者，為蔗餳。凝結有沙者為沙糖，漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。」醣字始見於民國，為化學翻譯而造，在中國大陸的漢字簡化過程中被歸併簡化為糖。
英語的糖sugar[3]源自梵語的शर्करा（śarkarā） [4] 及波斯語شکر shakkar，很可能是因為意大利商人而進入英國，當時意大利文的糖是zucchero，而西班牙語及葡萄牙語的糖（azúcar及açúcar），保留了阿拉伯人定冠詞的痕跡。古法文中的糖是zuchre，現代法文則是sucre，最早希臘語中的字是σάκχαρις （sákkʰaris）[5][6]，不過有關譜系詞的傳播方式，目前還沒有一個令人滿意的解釋。
原料
編輯蔗糖
編輯一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、綿白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖，89%）。[8]
以臺灣糖業公司的產品為例，其所生產以蔗糖為原料的食糖有：冰糖、白糖、紅糖。[9]
冰糖
編輯糖度：99.9%以上。[10]精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成，因結晶像冰塊，因而得名。冰糖可以以精煉糖廠、精煉車間的中間製品——精製糖漿為生產原料，也可以以白砂糖為原料，成品冰糖有白色、微黃、微紅、深紅等色。
白糖
編輯糖度：99.6%以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。
紅糖
編輯糖度：88％以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬煉激晶而成。過去紅糖是生產白糖的中間產品，最後會逐漸生產出砂糖與最終成品白糖，而現在由於離心工藝的改進，一般直接生產出白糖，再添加糖蜜製得紅糖，所以現代的紅糖是跟以前是不一樣的。[11]另外，俗稱的黑糖，是與紅糖同樣的糖品，主要顏色差異源於糖蜜的比例不同。[12]
製造
編輯精煉
編輯
原糖會經過精煉過程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精製糖[13][14]。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提煉的蔗糖，精煉後即為一般使用的精製糖或白糖[15][16]。
生產國
編輯2011年的五大糖生產國分別是巴西、印度、歐盟、中國和泰國。同一年的前四大糖出口國為巴西、泰國、澳洲及印度，前三大糖進口國為歐盟、美國及印尼。若以人均消耗量來算，巴西是人均消耗量最多的國家，其次是澳洲、泰國及歐盟[17][18]。
| 國家 | 2007/08 | 2008/09 | 2009/10 | 2010/11 | 2011/12 |
|---|---|---|---|---|---|
 巴西 |
31,600 | 31,850 | 36,400 | 38,350 | 35,750 |
 印度 |
28,630 | 15,950 | 20,637 | 26,650 | 28,300 |
 歐洲聯盟 |
15,614 | 14,014 | 16,687 | 15,090 | 16,740 |
 中國 |
15,898 | 13,317 | 11,429 | 11,199 | 11,840 |
 泰國 |
7,820 | 7,200 | 6,930 | 9,663 | 10,170 |
 美國 |
7,396 | 6,833 | 7,224 | 7,110 | 7,153 |
 墨西哥 |
5,852 | 5,260 | 5,115 | 5,495 | 5,650 |
 俄羅斯 |
3,200 | 3,481 | 3,444 | 2,996 | 4,800 |
 巴基斯坦 |
4,163 | 3,512 | 3,420 | 3,920 | 4,220 |
 澳洲 |
4,939 | 4,814 | 4,700 | 3,700 | 4,150 |
| 其他 | 38,424 | 37,913 | 37,701 | 37,264 | 39,474 |
| 合計 | 163,536 | 144,144 | 153,687 | 161,437 | 168,247 |
風味
編輯挑選糖類對應了風味[19]： 1、顏色越透亮，純度越高 2、結晶大小越大，口感質地越粗糙 3、顏色越深，香氣、口味越重
糖與健康 (建議食用量)
編輯除了肥胖及糖尿病風險外，由於糖在體內會轉換為血脂(脂肪)，吃糖過量也會造成高血脂及脂肪肝。
美國認為糖的安全食用量是低於總熱量的10%，而世界衛生組織（WHO）則認為要低於5%；無論是哪種標準，都是很容易過量的標準。
2015年3月4日，世界衛生組織（WHO）公佈新版飲食指南，建議將游離糖的量減至每日攝取總熱量的5%以下，亦即不超過25公克（6茶匙），以避免肥胖症、蛀牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。[20][21][22]
哈佛醫學院 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）亦發表了健康飲食餐盤指引, 當中明確表示, 應避免含糖之飲料, 限制糖的攝取。因為糖為熱量的主要來源, 而且通常營養價值很低。[23]
游離糖分包括食物及飲料中由製造商、廚師或是消費者加入的單糖及雙糖，以及蜂蜜、糖漿、果糖及濃縮果汁中的天然糖分[20]。
成癮性
編輯糖類成癮是指糖和許多食物成癮症狀（如暴飲暴食、戒斷、食物渴求及交叉致敏）之間的關係。有些科學家聲稱過量的糖類或糖果攝取會出現類似類似海洛英中毒的症狀[24][25][26]，日本白澤卓二稱為「糖中毒」[27][28]。
測量
編輯一般烹飪糖因為顆粒大小不同，加上濕氣的因素，其密度會有所不同。
Domino食品提供了以下重量和體積之間的換算關係，單位用美制單位[29]：
- 緊包裝的紅糖：一磅約2.5杯（或每公斤1.3公升，每公升0.77公斤）
- 砂糖：一磅約2.25杯（或每公斤1.17公升，每公升0.85公斤）
- 未篩分糖粉：一磅約3.75杯（或每公斤2.0公升，每公升0.5公斤）
Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的資料，其密度如下[30]：
- 甜菜糖 0.80 g/mL
- 葡萄糖 0.62 g/mL
- 砂糖 0.70 g/mL
- 糖粉 0.56 g/mL
參見
編輯
註釋
編輯- ^ 此處讀音據《現代漢語字典》、《漢語大字典》等，季羨林《糖史》原文：「𩛿、餳音yi……餳、餹音tang」，與字典不合。
參考來源
編輯- ^ 資源問題研究會. 世界資源真相和你想的不一樣. Biz. 劉宗德譯. 臺灣: 大是文化. [20096月30日]. ISBN 978-986-652-626-8 （中文（繁體））.
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- ^ This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a language en route from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.
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- ^ 糖業技術. [2022-06-15]. （原始內容存檔於2022-06-17）.
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- ^ 臺灣糖業公司 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）：黑糖是沿用了日本統治台灣時所製出顏色深褐色的砂糖的名稱，黑糖之名最流行於日本的琉球，其他國家大部分叫紅糖（brown sugar）。實際上黑糖與紅糖是同樣的糖品，而是在於比例的差異而已。
- ^ Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi. Asosiasi Gula Rafinasi Indonesia. [2014-04-09]. （原始內容存檔於2014-04-13） （印度尼西亞語）.
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參考文獻
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延伸閱讀
編輯[編]
