鯖屬
鯖屬 | |
|---|---|
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| Scomber scombrus | |
科學分類 
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| 界： | 動物界 Animalia |
| 門： | 脊索動物門 Chordata |
| 綱： | 條鰭魚綱 Actinopteri |
| 目： | 鯖形目 Scombriformes |
| 科： | 鯖科 Scombridae |
| 屬： | 鯖屬 Scomber Linnaeus, 1758 |
| 模式種 | |
| Scomber scombrus Linnaeus, 1758
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名稱
編輯
鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名
種類
編輯鯖屬包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五種[5]。其中，大西洋鯖（學名：Scomber scombrus）為產於北美洲和歐洲的大西洋沿岸的鯖屬魚種，為重要的中上層經濟魚類之一。該種魚類分布廣、生長快、產量高，同時，其肉質堅實，除鮮食外還可醃製或製作罐頭，其肝可提煉魚肝油。[6]
白腹鯖為中國、日本主要經濟魚類[7]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[8]，而印度鯖為2016年在阿拉伯海東部新發現的物種。[9]
| 科 / 屬 | 名稱 | 學名 | 別名 | 分布 |
|---|---|---|---|---|
| 鯖科 Scombridae 鯖屬 Scomber |
大西洋鯖 | S. scombrus | 鯖魚 | 大西洋、地中海、黑海、波羅的海[10] |
| 花腹鯖 | S. australasicus[11] | 澳洲鯖 | ||
| 白腹鯖 | S. japonicus[12] | 日本鯖、鮐魚 | 印度太平洋區 | |
| 科利鯖 | S. colias | |||
| 印度鯖 | S. indicus | 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13] |
生態
編輯
鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會稱，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引發蘇格蘭漁民不滿。因為鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[14]
鯖魚屬肉食性，掠食動作粗暴，以小魚及浮游動物為食。[15]
食用
編輯| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,746 kJ（417 kcal） | |
0 g | |
14 g | |
19 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (6%) 50 μg |
| 膽鹼 | (13%) 65 mg |
| 維生素D | (107%) 643 IU |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (1%) 12 mg |
| 鐵 | (13%) 1.63 mg |
| 鎂 | (21%) 76 mg |
| 磷 | (31%) 217 mg |
| 鉀 | (7%) 314 mg |
| 鋅 | (7%) 0.63 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 64 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
鯖魚富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助於增強記憶力。[16]由於鯖魚易腐難藏，捕獲後需要立即處理並且全程冰凍，否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候，甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。
鯖魚體內大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊緻口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[17]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中國大陸常見烹調方式為紅燒、五香或添加梅乾菜紅燒。
另外由於它的肉質中含有較多脂肪因此特別適合燻烤[18]。和沙丁魚及鮪魚一樣，鯖魚還常被人製成魚罐頭食用[19]。
鯖魚也是舟山等浙江沿海較為常見的食用魚，最常見烹調方式為紅燒，或添加梅乾菜紅燒。
鯖魚中毒
編輯鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸，當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時，組氨酸會被分解而產生有毒的組胺，這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒，被稱為鯖魚中毒。[20]鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應，中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。[21]
一般情況下，新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗，鯖魚、鮪魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6～3.2mg/kg的組胺，而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2～1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg，並與個體對組胺的敏感程度有關。[22]香港食品法典委員會所訂的安全標準為200mg/kg。[23]
註釋
編輯參考文獻
編輯- ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera. （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
- ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2011-06-29）.
- ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. （原始內容存檔於2021-06-09）.
- ^ 她曬南部人料理網喊懷念：颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] （中文（臺灣））.
- ^ 鯖鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-04-13）.
- ^ 孫茂強. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝網. 江蘇省廣播電視總台. 2017-06-26 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2019-03-24）.
- ^ 中國營養學會 (編). 营养科学词典. 中國輕工業出版社. 2013. ISBN 7501992134.
- ^ Scomber australasicus. 台灣魚類資料庫. [2017-11-23]. （原始內容存檔於2017-12-01）.
- ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-01-24） （英語）.
- ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-10-03） （英語）.
- ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-03-24）.
- ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-05-18）.
- ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. （原始內容存檔於2020-09-22）.
- ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-05-10）.
- ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. （原始內容 (PDF)存檔於2017年1月17日）.
- ^ 王志艷. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中國紡織出版社. 2006. ISBN 7506437856.
- ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿飯店資訊網. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-04-16）.
- ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2012-12-27）.
- ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2009-06-23）.
- ^ 馮惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中時電子報. 2013-11-09 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2019-03-24）.
- ^ 彭增起; 劉承初; 鄧尚貴. 水产品加工学. 中國輕工業出版社. 2010. ISBN 7501971099.
- ^ 車振明; 李明元. 食品安全学. 中國輕工業出版社. ISBN 7501992576.
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