喫茶店

此條目介紹的是本文中喫茶店主要指代日本《食品衛生施行令》中所規定之喫茶店行業。關於如無特殊說明，文中「咖啡店」指代「カフェ」（Cafe），請見「咖啡店」。

喫茶店（日語：喫茶店／きっさてん ^kissaten），或簡稱喫茶（日語：喫茶／きっさ ^kissa），是一種日本特色的餐館，出售咖啡、紅茶等飲品以及和果子等簡單食品。喫茶店和咖啡館（カフェ ^kafe）主要的區別在於經營許可證，一般而言「喫茶店營業許可」更容易取得，然而喫茶店不允許出售酒類並進行烹飪，而咖啡館需要「飲食店經營許可」且沒有這些限制條件；同時也沒有規定針對喫茶店和咖啡館的名稱加以限制和區別，飲食店也可以僅僅從事喫茶店的食物。總體而言，在日本，喫茶店在裝潢風格上相對復古，而咖啡則相對現代時尚，但多數日本咖啡店會使用英文標記的「cafe」或日文漢字的「喫茶店」兩種標示。

喫茶店的外觀

歷史

「喫茶」一詞本意就是喝茶，這一詞彙最早是在鎌倉時代從中國傳入，指代當時的中國茶文化。咖啡直到江戶時代德川綱吉時期才由荷蘭人傳入日本，而當時的文人大田南畝認為咖啡「焦臭難堪」，而隨著日本開國以後西洋文化的傳入，越來越多的西式餐飲傳入日本，咖啡也開始隨著西餐廳的流行而登上一般百姓的餐桌之上。如今，以咖啡為主的商店一般是使用外文的Cafe等字樣，以茶飲為主使用漢字「茶館」，剩下如專門起名「喫茶」大多保留了大正和昭和時期的傳統日本風格。

1866年，隨著海關關稅的確立，咖啡成為了一種進口商品進入市場，1888年從日本外務省辭去工作的鄭永慶在今天的東京上野開辦了日本歷史上第一間現代意義上的喫茶店，名為「可否茶屋」，同時供應茶和咖啡，店內備有撲克、撞球、報紙、書籍等國內外消遣品，鄭是鄭成功胞弟之後，1859年出生於長崎，曾經留學耶魯，追求把咖啡當做一種文人的精神加以推廣，鄭本人「一邊喝著咖啡，一邊學習知識，把喫茶店當作文化交流的場所」，於是把自己的咖啡館取名為「可否」諧音咖啡、取名茶屋以迎合當時的知識分子，最終成功吸引到知識分子的歡迎。但相對於當時的物價，店中咖啡的定價還十分昂貴，且鄭本人店鋪格調過高，最終債台高築，只得化名偷渡到美國，不過在他之後日本的咖啡文化開始流行。

1910年作為今天喫茶店原型的「不二家」在橫濱開張。1911年，畫家松山省三、平岡權八郎、小山內薰創辦了春天咖啡（カフェー・プランタン ^{Café printemps}，水野龍創辦了保利斯塔咖啡（カフェー・パウリスタ ^{Café paulista}），築地精養軒創辦了獅子咖啡（カフェー・ライオン ^{Café Lion}），這三家咖啡館各具特色：春天咖啡是第一家會員制咖啡，會為會員提供特殊食譜，諸如森鷗外等許多文化名人都是店中的座上賓；而保利斯塔咖啡則兼有平價和連鎖的特色，起源於日本與巴西之間的外交合作，雖然在關東大地震中倒塌過，但一直營運至今，成為現存最古老的咖啡店，約翰·班儂和小野洋子夫婦就非常偏愛這家店；獅子咖啡則是第一家女僕喫茶，則以西餐和酒為主，會有女服務員和顧客交談；自此，カフェー的名稱也開始流行。

1922年開始，「喫茶店」的名稱開始流行，而到了1923年關東大地震後，出現了以酒水和女招待為賣點的「咖啡店」、不出售酒品的「普通喫茶店」以及晝夜運營、出售內容折衷的「特殊喫茶店」分化。1930年開始，咖啡店進入全盛時期，隨後政府出台了《咖啡店取締令》(カフェー取締令）管制咖啡店，咖啡店逐漸衰弱，而喫茶店成為了「時代的寵兒」。政府出台了《<咖啡店><酒吧>取締要項》(＜カフェ＞＜バー＞等取締要項)《特殊飲食店取締規則》管制這些商店；另一方面，後者開始演化為「喫茶」或者只有男性雇員的「純喫茶」。雖然在1933年，特殊餐飲店在數量上是喫茶店的兩倍，但咖啡文化開始播及普通民眾，各地也發展出不同特色的咖啡文化，例如銀座就以高檔咖啡為主，而神田則以秀麗的女招待吸引學生，神保町的咖啡館則以安靜讀書為特色。

二戰爆發後，咖啡作為進口品收到管制，政府出台了《代用咖啡統制要綱》以減少咖啡進口，到了1944年隨著咖啡進口的完全斷絕，許多喫茶店都開始自謀出路改行出售海帶茶。隨著二戰結束，原本隱匿的「咖啡店」又開始流行。1950年開始，日本恢復了咖啡進口，50年代名曲喫茶或歌聲喫茶流行，而深夜營業的喫茶與青少年的教育問題也備受關注，同時1957年開始開始有個人經營的喫茶開業。1960年代中葉，爵士喫茶大流行，隨著家用汽車和家庭餐廳的普及，喫茶越發向簡易食品方面發展。1970年代開始，柴田書店創辦了《喫茶店經營月刊》，成為了經營喫茶的導引，同時喫茶開始向著薄利多銷的低端店和高級化、專業化的高端店分化。1980年代誕生了當今日本的國民咖啡品牌dotour，但隨著泡沫經濟的崩潰，業界也經營不順。1990年代，網咖、露天咖啡、漫畫咖啡開始流行。2000年後，日本咖啡行業又開始進入發展期，個人咖啡館開始流行，各類介紹的書籍也越來越多。

法律規定

《食品衛生施行令 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）》第35條規定，咖啡店屬於飲食店行業，飲食店經營許可所允許的服務範圍包括提供含有酒精的飲料及提供烹飪餐飲服務，而喫茶則出售酒類以外的茶店的喫茶店行業，營業許可的服務範圍包括酒精類飲料以外的飲料和提供茶點。雖然一些名義上的「喫茶店」還提供餐飲服務，但事實上它們都屬於飲食店的範疇，反過來也有一些咖啡店實際上是不提供餐飲服務，可能這些店鋪其實申請的是喫茶店營業許可，將店鋪命名為「咖啡」還是「喫茶店」全憑藉店主的主觀。

同時修正後的《風俗營業法》還對喫茶店等餐飲行業也做出了限制，主要針對近年來餐飲業人員在深夜拉客時違法被揭發的案件，規定包括特殊喫茶店在內的飲食店在22時以後不得招攬未滿18周歲的未成年人，飲食店人員不得在22時以後在街道或公共場所拉客；同時普通喫茶店也不能夠在22時以後接待未成年人顧客，座位面積低於5平方米的被納入風俗業，而幽會系喫茶被政府指定納入性風俗業。

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參考資料