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烧烤

烹飪方式

烧烤，被认为是人类最原始的烹调方式。是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物烹调至可食用，在现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的，不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动。

各式各样的烤肉食材
阿根廷巴塔哥尼亚烧烤
正在烘烤的牛排
日本的烧烤屋
烤肉
焢窑是将土窑烧至高温后，运用土块余热烤熟食物的烹饪方式。

由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧烤都是在户外进行。但烟雾可以使用强力通风来大幅减少，因此也有餐厅也发展出室内烧烤的用餐型式，在亚洲如中国大陆、日本、韩国、台湾、泰国等地，称之为烧肉店，也就是在桌子中间有烧烤架，桌子上方有强力的抽风机，在烧烤架上放无烟木炭，架上网架或栏架让消费者自行将生肉烤熟的方式。

虽然烧烤主要指烘烤肉类，但今日可烘烤的食材相当多种，可说是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亚洲常见的还有豆腐、香菇、青椒、海鲜等都是烧烤时常见的。

在中国食品方面，有一种叫烧味类，包括：烧鹅、酱油鸡（不是烘烤肉类，但属于烧味）、烧肉、叉烧等等，不是食客自己即烧即食的一类烧烤，但是英文也是叫作BBQ，这类食品常见于中国南方。

历史

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西班牙探险家冈萨洛·费尔南德斯·德·奥维耶多·伊·瓦尔德斯（Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés）是第一个在西班牙1526年的西班牙语词典（第二版）中印刷使用单词“barbecoa”的人。哥伦布于1492年登陆美洲后，西班牙人显然发现Taíno正在用一个木制框架放在火上的木棍上烤肉。火焰和烟雾升起并包裹着肉，赋予了它一种特殊的味道。[1]

传统的barbacoa包括在地面上挖一个坑，把一些肉（通常是整只羊）放在一个锅上，以便汁液可以用来制作肉汤。然后用龙舌兰叶和煤覆盖，点燃火焰。烹饪过程需要几个小时。非洲废奴主义者Olaudah Equiano在他前往Cabo Gracias a Dios的旅行中描述了他在“蚊子人”（Miskito人）中烤鳄鱼的方法，奥劳达·埃奎亚诺生平有趣的叙述（The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano）中有记载。[2]

语言学家认为这个词先后被借入西班牙语，然后是葡萄牙语、法语和英语。在barbacado的形式中，这个词在1648年被英国人物名为Beauchamp Plantagenet在他的著作新阿尔比恩省描述（A description of the province of New Albion）中使用：“与其用盐，印第安人用barbecado或晒干和熏鱼”。[3]

根据牛津英语词典（Oxford English Dictionary）的记载，现代形式的第一次使用是在1661年，出现在Edmund Hickeringill的著作牙买加观景（Jamaica Viewed）中：“有些人被杀，他们的肉被马卡布特烤熟并食用”;[4] 它还在1672年出现在John Lederer的著作中，他在1669年至1670年间在北美东南部旅行时写下了这些著作。[5] 已知的首次名词用法是在1697年由英国海盗William Dampier使用的。在他的著作环游世界的新航程（New Voyage Round the World）中，达皮尔写道：“整晚，我们躺在我们的Borbecu上，或者是3英尺高的木框架，离地面大约3英尺”。[6]

早在1730年代，新英格兰的清教徒就熟悉烧烤了，因为在1731年11月4日，康涅狄格州新伦敦的居民乔舒亚·亨普斯特德（Joshua Hempstead）在他的日记中写道：“我在Madm Winthrops参加了一次招待会，或者是某某布朗斯的烧烤”。[7] Samuel Johnson于1755年的字典给出了以下定义：[8]

  • “烧烤 - 一个用于烹饪整只猪的术语”（Pope的证词）
  • “烧烤 - 一个烹饪整只猪的术语”

尽管现代英语中barbecue是标准拼写，但也可以找到包括barbeque和缩写形式如bar-b-q或BBQ在内的变体。[9][10] Merriam-Webster将barbeque列为一种变体，而牛津词典解释说它是一个拼写错误，不被接受为标准英语，最好避免使用。[11][12] 在美国东南部，单词“barbecue”主要用作指烤猪肉的名词，而在美国西南部，牛肉切块经常被烹饪。[13]

世界各地

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美国中西部及南部地区

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在户外进行，食物会放在烧烤炉的铁网上，烧烤炉设有盖子，能把食物烘烤。在美国南部，尤其是德州地区，烧烤是常见的假日活动。烧烤用的调味汁一般会以番茄、醋和芥末混合而成。

英文词源

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有考据指烧烤的英文 barbecue 这个字，有可能是来西班牙文 barbacoa，而其又来自加勒比海的阿拉瓦克语。[14]

语言学家认为barbecue一词作为外来语，首先出现在西班牙语，而后又相继进入了葡萄牙语、法语、以及英语当中。

另有一说是其源自于法文 barbe à queue，意思是“胡须到尾巴”，但这并不可信，因为史料记载的是猪只，而猪无下巴的胡须。结果演变成另一种“无证据的趣谈”：从前法国海盗来到加勒比海，在岛上会把整只宰好的羊从胡须到屁股放在烤架上烤熟后进食，这个食物简称为 "barbe-cul"（法语：胡须-屁股），演变成 barbecue 这个字；更由于 cue 与英文字母Q同音，便变成了barbeque，后来更简写为BBQ。[15][16]

南美式烧烤

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即窑烤式烧烤，一般以大量肉类或蔬菜串在一起，然后在火上慢慢以大火烤热食物。

欧洲或大洋洲

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欧洲地区使用的烧烤炉设计一般没有盖子，食物会放在烧烤网上，并使用夹子翻动食物。

中国北方烧烤

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中国东北的一家于冬天营业的烧烤摊
 
北京烤鸭
 
北京炙子烤肉

中国北方的烧烤深受新疆维吾尔族饮食文化影响，其中羊肉串在北方地区甚为常见。 北京的烧烤食物以北京填鸭最为闻名，是当地具有代表性的食物。

淄博烧烤

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淄博烧烤的特色在于：小饼、烤炉和蘸料[17]。2023年3月份以来，淄博烧烤在中国网络走红[18]，当地政府借机谋求城市发展[19]。不过当年6月中下旬时，淄博烧烤降温，淄博大量烧烤店转让。[20]

广东烧烤

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广东烧烤非常有名，其中包括叉烧、烧肉、烧乳猪和烧鹅等。

四川烧烤

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四川烧烤是一种独特的小吃体系，他不限于烧烤肉，许多素食甚至佐食（如辣椒）乃至零食都被作为烧烤原料。食品规模上较小型化，不可见整只的猪或鸭，最大只有整只的鱼。“豆腐皮”是其代表中的代表。烹饪食材多样，用料广泛，以及成为一种体系化小吃 是其特点。四川烧烤用料及口味较重，流行以饮料配合。

香港烧烤

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主条目：香港烧烤文化

广式叉烧、烧肉、烧鹅、烧乳猪、烧鸭，都是香港烧味店和港式快餐店常见的烧味食品。烧味是当地常见的食物。

烧烤是香港市民常见的假日消闲活动，香港人称之为“烧嘢食”，学校和部分企业也会组织烧烤活动，从而促进师生或职员间的交流。香港很多郊野公园都设有烧烤炉。烧烤时会各自把食物插在烧烤叉上，然后一起围坐在烧烤炉旁烧烤食物。

台湾烧烤

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从1980年代后，烤肉已成为台湾中秋节的特有节庆活动[21]。台湾原住民的烤肉方式，有整只山猪架在木炭火堆上烤；以炭火对石头加热等烧烤方式。

蒙古烤肉

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主条目：蒙古烤肉

蒙古烤肉起源于台湾，而且是由资深相声演员吴兆南改良命名的，并非蒙古传统饮食[22]。1951年，原籍北京的吴兆南在台北市新店溪畔的萤桥地区开设烤肉店维生，做法源自北京百年老店烤肉季；使用了更多种类的肉品、配料和酱料使得整体味道上更多元，牛羊鸡猪肉加上蔬菜，再淋上酱油、麻油、大蒜、辣椒、柠檬汁、黄梨等十余种配料[23]。吴兆南原本想将此新式料理取名为“北平烤肉”，但听起来有通共之嫌，因此改取名“蒙古烤肉”。[24]

蒙古烤肉从发明以来，餐厅都是采取一价吃到饱的形式，只是当时的路边摊一个人只要新台币30元，现在因肉品的档次更高，加上烧饼、酸菜白肉锅等配套多，一个人约新台币500元。

日本式烧烤

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主条目：日式烧肉

一般可分为铁板烧，大阪烧，炭火烧等种类。

韩国式烧烤

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主条目：韩国烧烤
 
在南韩餐厅供应的自助烤肉。

烧烤炉体积细小和形状较平，可放在桌上，在户内进行都是不错的。

空气污染问题

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不完全燃烧造成的烟雾，总是会造成严重的空气污染，产生的有害物质会附着在食物上，其危害类似二手烟。使用电能烧烤最不容易产生烟雾，若不用电则必须采用高品质燃料，而且无论是任何烧烤方法、用较低的温度烧烤可以有效减少有害物质产生；在室外烧烤时还是要注意整体环境的污染承受力，而在室内烧烤时也要使用高效能通风设备并处理好排烟，是避免空气污染的必要手段。

健康及致癌物

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肉类含有氨基酸和糖，而高温烧烤的肉类容易释放致癌物质[25]（例如苯并芘）[26]，以及诱发氧化应激、炎症反应、胰岛素抗性。[27]

此外研究显示，烧烤使用的木炭，有可能在燃烧时释放水银 [28][29]。

烧烤所用的食材大多经过腌制，腌制过程容易产生亚硝胺，这种物质有致癌的危害；在烟熏火燎的烤制过程中，食物（尤其是肉类）中的核酸物质会与氨基酸产生“梅拉德反应”，进而产生附着于食物表面的高度致癌物质苯并芘；此外，长时间接触烧烤环境，致癌物质很有可能侵入我们的皮肤、呼吸道、消化道，进而诱发各种癌症。[30]

参见

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参考资料

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  1. ^ Peters, Philip Dickenson. Caribbean Wonder 2.0 1st. Coral Gables，弗拉.: Zagada之家. 2003: 27 [2015年12月12日]. ISBN 9781929970049. 
  2. ^ Olaudah. An interesting account of the life of Olaudah Equiano. Lanham: Start Publishing LLC. 2012: 316 [2015年12月12日]. ISBN 978-1625584717. 
  3. ^ Plantagenet, Beauchamp. 4. New Albion Province Description. 1648 [2019年3月15日]. （原始内容存档于2020年10月29日）. 
  4. ^ Oxford Dictionary. Old.cbbqa.org. [2015年12月12日]. （原始内容存档于2021年4月21日）. 
  5. ^ Lederer, John. The Discovery of John Lederer. 1672: 28 [2015年12月12日]. 
  6. ^ Dampier, William. A New Voyage Around the World. Ripol Classic. : 20 [2015年12月12日]. ISBN 1148385150. 
  7. ^ Hempstead, Joshua. The Diary of Joshua Hempstead, New London, Connecticut. New London County Historical Society. 1901: 241. ISBN 9780259727545. 
  8. ^ Johnson, Samuel. Dictionary of the English Language. 牛津大学. 1756: 70 [2015年12月12日]. （原始内容存档于2021年4月27日）. 
  9. ^ Southern BBQ BBQ culture and eating habits. storySouth. 2002年4月5日 [2012年9月6日]. （原始内容存档于2012年9月11日）. 
  10. ^ McElhiney, Jacqui. what meats do you know how to cook in spanish. Marshall Cavendish. [2012-12-08]. （原始内容存档于2023-08-26）. 
  11. ^ Barbecue. 自由麦里姆-韦伯斯特词典. [2012年9月6日]. （原始内容存档于2007年11月12日）. 
  12. ^ Grilling definition. 牛津词典（英国与世界英语）. 2013年6月24日 [2013年6月24日]. （原始内容存档于2010年11月6日）. 
  13. ^ America's Search for the Perfect BBQ. Newsweek. 1984年5月, 103 (19–26) [2015年12月12日]. 
  14. ^ 存档副本. [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-04-21）. 
  15. ^ 存档副本. [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-02-26）. 
  16. ^ 存档副本. [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-04-21）. 
  17. ^ 什么是淄博烧烤的灵魂？灵魂烧烤三件套：“小饼烤炉加蘸料”. 龙仔一路有你. 2023-04-16. 
  18. ^ 淄博这座名字都有烧烤味的城市，彻底火了. 澎湃新闻·澎湃号·湃客. 2023-04-10 [2023-04-30]. （原始内容存档于2023-05-09）. 
  19. ^ 淄博市多措并举做好政务公开工作 助力“淄博烧烤”提质赋能. 山东省人民政府办公厅. 2023-04-26 [2023-04-30]. （原始内容存档于2023-05-09）. 
  20. ^ 大量店铺转让，淄博烧烤“凉”了？. 新浪新闻_手机新浪网. 2023-07-05 [2023-07-07]. （原始内容存档于2023-07-08） （中文）. 
  21. ^ 第一零九號：「一家烤肉萬家香」的烤肉風潮真的是萬家香引領的嗎？. 冷知识周刊. 2017-10-05 [2018-10-01]. （原始内容存档于2018-10-01）. 
  22. ^ 焦桐. 蒙古烤肉 外一章. 世界新闻网. 2012-06-08 [2013-12-08]. （原始内容存档于2013-12-08） （中文）. 
  23. ^ 蒙古找不到「蒙古烤肉」　台灣獨有美食. [2016-09-07]. （原始内容存档于2012-01-06）. 
  24. ^ 吴兆南》相声大师：蒙古烤肉我创的喔 - 联合报 2008.03.07[永久失效链接]
  25. ^ 烤肉生戴奧辛　2時等於22萬支菸. [2018-05-13]. （原始内容存档于2021-02-18）. 
  26. ^ 流言揭秘：烤串真的致癌嗎？. 钜亨网. 2016-02-15 [2018-10-06]. （原始内容存档于2021-02-18） （中文（台湾））. 
  27. ^ 存档副本. [2021-04-23]. （原始内容存档于2021-04-23）. 
  28. ^ BBQ charcoal as an important source of mercury emission
  29. ^ (PDF) BBQ charcoal as an important source of mercury emission. [2019-02-23]. （原始内容存档于2019-06-07）. 
  30. ^ 怎样吃才能减轻烧烤危害--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2024-10-04]. 

外部链接

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