糯稻
糯稻（学名：Oryza sativa var. glutinosa，英语：Glutinous rice），又称稌，禾本科一年生草本植物，是稻的黏性变种，在籼稻和粳稻品种中都有糯稻变种。
糯稻
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科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 演化支： | 鸭跖草类植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 属： | 稻属 Oryza |
| 种： | 稻 O. sativ
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| 变种： | 糯稻 O. s. var. glutinosa
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| 三名法 | |
| Oryza sativ var. glutinosa Matsum.
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| 异名 | |
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Oryza glutinosa Matsum. | |
糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米（闽南语、闽东语、莆仙语皆称“秫米”），而北方则多称为江米，是制造黏性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载，汉代有九月九日吃蓬饵之俗，“九月九日，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]饵即古代之糕[2]，原料是米粉，可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。在外貌上，糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要分别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，达95%至100%，因而煮后较具黏性，口感也比一般白米软。 糯稻在寮国、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚、印度尼西亚、缅甸、尼泊尔、孟加拉国、北印度、中国大陆、日本、韩国、台湾和菲律宾均有种植。据估计，约85%的寮国稻米产出为糯米。[3]
糯米的分类
编辑稻米分为4个品种：籼米、粳米、籼糯米、粳糯米，后两者就是糯米。按照品质等级，籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。
按外观来分，“白糯米”是糯稻去除稻壳、糠层及胚芽的糯米，又称为江米；又细分为圆糯米（圆短的粳糯），长糯米（细长的籼糯）。“黑糯米”是糯稻只去除稻壳，保留米糠层及胚芽，因含花青素而呈现黑紫色，又称为黑米、紫米；“红糯米”与黑糯米相同，只是花青素含量不同，呈现不同色泽，俗称红米。
糯米食品
编辑
- 汤圆、元宵：是中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。
- 打糕：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
- 糯米鸡及珍珠鸡：一种中国广东点心，糯米鸡由于分量较多较易饱滞。因此，近年数十年的广东酒楼推出材料相同，体积却只有几分之一的珍珠鸡。
- 珍珠丸：将调味过的绞肉捏制成贡丸，外面黏上生糯米，一同蒸熟增加食用口感
- 粽子：中国端午节传统的食品，相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
- 筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。
- 咸米糕：台湾各地的糯米类小吃之一，与油饭类似，但油饭是糯米蒸熟后加入配料拌炒，而咸米糕是糯米蒸熟后放上肉燥。
- 年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
- 糯米肠（又称米肠）：一种结合香肠和糯米的小吃，将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，成为携带方便的糯米肠。
- 黑糯米食品：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。
- 酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸子）。
- 糯米糍：用糯米粉团，通常会包入豆沙或莲蓉的馅料。
- 糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻。
其他用途
编辑除了做为食物外，糯米亦可用做建材，中国明朝的建筑工人将糯米汤与标准砂浆混合，发明了糯米砂浆，糯米砂浆也成了中国传统建筑中使用的砂浆。
另外，糯米亦可用做粘著剂，以前的浆糊是以糯米制造的，甚至因为没有化学添加物的缘故而可以吃；但在现代糯米制成且没有化学添加物的浆糊已经很少见。[4]
参考文献
编辑- ^ 《西京杂记》卷三
- ^ 杨雄《方言》说：“饵谓之糕”。
- ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. （原始内容存档于2018-08-26） （英语）.
- ^ 黄瀞仪. 年紀大才看過這瓶 網淚：以前還能吃！. 中时新闻网. 2019-02-07 [2020-09-02]. （原始内容存档于2021-11-20）.
