法式焗菜
法式焗菜(法語:gratin,法語發音:[ɡʁatɛ̃]),俗稱焗烤、粵語又譯區加甸(au gratin)[1][註 1],是源於法餐的一種常見料理方式,主要特徵是在淺盤盛放的食材上覆蓋麵包屑、奶酪屑、雞蛋或奶油,然後通過烤箱烘烤使得表面金黃酥脆[2][3]。
馬鈴薯焗菜
編輯馬鈴薯焗菜是最常見的法式焗菜之一。將切成薄片的水煮馬鈴薯放在鋪了黃油的耐火碟中,撒上奶酪,然後在烤箱中或烤架下烤成褐色[4]。
另一種做法是將大塊的馬鈴薯放在烤箱中烘烤,然後切成兩半,去皮,將去皮的馬鈴薯與黃油、奶油、磨碎的奶酪和調味料一起搗碎,將混合物放回馬鈴薯皮中,放入烤盤中,撒上磨碎的奶酪,在烤箱中或烤架下烤成褐色。這種做法也稱為「兩次烤馬鈴薯」[4]。
多菲內焗菜的做法是將生馬鈴薯切成薄片,加入牛奶或奶油,然後在塗有大蒜的黃油盤中煮熟。馬鈴薯去皮後切成硬幣的厚度,將它們放在淺陶器中,在烤箱裏慢慢烤熟,最後10分鐘內升溫[5][6]。多菲內焗通常不加奶酪,不過也有一些做法會加入奶酪和雞蛋[5]。
其他焗菜
編輯以上所述的焗菜所用的馬鈴薯可以換成各類意式麵食、覆有麵包屑的茄子和番茄、花椰菜[8]、菠菜[9]和胡桃南瓜等蔬菜[10]、魚或海鮮。許多用魚做成的焗菜通常使用白色的焗菜醬和奶酪,很快就能烤成褐色[11]。
此外,俄語中將奶油焗蘑菇(此焗法亦用於肉類)稱為「жюльен」(源自本義為「切細絲」的法語julienne一詞)[12]。
註
編輯- ^ 區讀如甌、歐、鷗(烏侯切)。
參考資料
編輯- ^ 【考古】雜果咯嗲、焗意粉區加甸 30至70年代聖誕餐要花一成人工.
- ^ 2.0 2.1 Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ^ The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition definition from dictionary.com (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
- ^ 4.0 4.1 Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.
- ^ 5.0 5.1 Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
- ^ Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
- ^ Larousse Gastronomique (2001)
- ^ Garten, Ina. Cauliflower Gratin Recipe. Barefoot Contessa. Food Network. 2004 [2009-02-16]. (原始內容存檔於2014-01-06).
- ^ Garten, Ina. Spinach Gratin Recipe. Barefoot Contessa Parties!. Food Network. 2001 [2009-02-16]. (原始內容存檔於2014-01-22).
- ^ Stevens, Molly. Spinach Gratin Recipe. Bon Appétit. Bon Appétit. November 2007 [2009-02-16]. (原始內容存檔於2021-02-14).
- ^ Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique . USA: Crown Publishers. 1961: 1101.
- ^ Похлёбкин, Вильям Васильевич. Кулинарный словарь. Издательство "Э". 2015: 122. ISBN 978-5-699-75127-3 (俄語).
О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…»