維也納炸牛排

維也納炸牛排（德語：Wiener Schnitzel），以豬肉製成時稱維也納炸豬排，統稱維也納炸肉排，是一種將牛肉或豬肉裹上麵包屑後酥炸而成的排料理，此菜色的肉汁異常之多，可以在不用添加任何蘸醬的狀態下，僅靠麵粉漿的調味就能品嚐肉排本身的汁水和鮮味，但也能配合蘸醬。維也納炸肉排為維也納飲食（英語：Viennese cuisine）當中最負盛名的菜餚，也被譽作奧地利的國菜^[1]^[2]，甚至還影響了上海炸豬排和日式炸豬排的發明。

名稱

「Schnitzel」在德語中是「肉片」的意思，而「Wiener」就是維也納的意思，所以準確來說，這道菜應該叫「維也納炸肉排」。不過在歷史上，用牛肉做這道菜的時間比豬肉更加長久，所以本條目以「炸牛排」為主標題。

起源

維也納炸牛排這道菜最早出現在19世紀末期，首次提及於1831年的一本烹飪食譜中^[3]，南德烹飪暢銷烹飪食譜作家卡塔琳娜·普拉托（德語：Katharina Prato）的筆下將之稱作「eingebröselte Kalbsschnitze」^[4]^:p154。

維也納炸牛排與意大利北部的米蘭炸肉排（意大利語：Cotoletta alla milanese）十分類似，奧地利與北意大利均曾是哈布斯堡王朝的領地，此兩個擁有歷史淵源的區域也爭相競奪料理起源地的地位^[5]^[6]。根據一項廣為流傳的說法，炸肉排的食譜是1857年時由曾在倫巴底擔任駐屯軍司令的沙場大將——約瑟夫·拉德茨基·馮·拉德茨帶回維也納的。他之前透過皇帝法蘭茲·約瑟夫一世的副官艾騰伯爵（Graf Attems）上交了一份戰況報告書給朝廷，當中提及自己在倫巴底地區嚐過一道極美味的小牛肉料理。當拉德茨返國後，皇帝親自跟他索取了食譜^[4]^:p154。

然而德國學者海因茨-迪特·波爾（德語：Heinz-Dieter Pohl）在2007年時，發現拉德茨的傳說純屬虛構。他說第一本提到維也納炸牛排之名號的書籍，是於1969年出版的《意大利美食指南》（Guida gastronomica d'Italia）^[註1]，在此之前的奧地利，有聽過這故事的人寥寥可數^[4]^:p154。波爾還對於該軼事發表了以下評論：「這故事簡直不合乎科學，完全沒引用任何參考來源...與拉德茨相關的文獻資料都沒提到這件事，介紹奧國王朝的書籍中更是找不着艾騰伯爵這號人物，這與當時的狀況也都無法對應。」^[註2]^[4]^:p155。波爾又表示，比炸牛排還早就存在的其他奧地利菜餚中，已有裹粉油炸食材的先例，例如頗受歡迎的炸雞（Backhendl），最早在1719年時即有食譜介紹^[4]^:p154。意大利人則聲稱炸肉排的歷史可以追溯到12世紀時的米蘭，當時該城的聖盎博羅削聖殿就在教會慶典中提供這道菜了^[6]。

作法

用於維也納炸牛排的小牛肉必須切成蝴蝶型片狀，使肉質軟嫩，接着用帶刺的鐵錘輕度的捶打，再撒上少量的鹽或胡椒調味，之後將肉浸泡在香檳酒或白葡萄氣泡酒中醃漬兩小時，以保證去腥味以及充滿豐富的肉汁，完畢後把肉裹上蛋液，再鋪上小麥粉和麵包屑的混合物，下到用豬油或黃油熱好的金屬桶型鍋中，加熱到約160或170°C^[7]，直到麵衣炸至微微金黃色即可，不用油炸至焦黃^[8]。因為肉質接受過香檳酒的軟化，所以會產生鮮嫩多汁、肉質鬆軟的口感。

在奧地利傳統吃法中，入盤準備上桌的炸牛排通常會佐以一種摻了醋或洋蔥絲的生菜沙拉（Kopfsalat）、洋芋沙拉或生切小黃瓜，但近年來也可搭配薯條、烤馬鈴薯甚至米飯。其他常見的配料還包括了切片檸檬或西洋芹，放置於肉排上面。然而奧地利以外地區（例如德國北部）也流行將炸牛排搭配沙丁魚、續隨子食用，添加其外觀的豐富度^[9]。19世紀英國戰地記者E·F·奈特（英語：Edward Frederick Knight）也曾在1887年的荷蘭鹿特丹體驗過這道料理，他寫道：「就我的理解，維也納炸牛排的最下層是多汁的小牛肉和片狀的檸檬皮，往上則依次有沙丁魚、小黃瓜片、酸豆和花式繁多的謎樣配料，最後再用鮮美的醬增添風味，譜成了一道饗宴之夢」^[註3]^[10]。

維也納炸牛排的豬肉版本

奧地利經常以豬肉取代維也納炸排中的小牛肉，因為前者比後者便宜，但為了避免名稱與內容的混淆，奧地利與德國的相關單位便對此加以規範，明定任何冠以「Wiener Schnitzel」之名的料理只能限用小牛肉。豬肉版本的菜餚則得使用「維也納風炸肉排」（Schnitzel Wiener Art）或「維也納炸豬排」（Wiener Schnitzel vom Schwein）的菜名。2009年，德國阿恩斯貝格的行政法院決定採用後者當替代名稱。此後在德國的常用稱法中，維也納炸牛排一詞已廣義地涵蓋任何裹粉油炸的牛肉料理，而非只有傳統版的小牛肉^[11]。

除了豬肉以外，類似的料理還包括醃肉排（Surschnitzel）、炸火雞或雞排、以及填入火腿和乳酪的藍帶炸肉排（Schnitzel Cordon bleu）^[12]等。

外國影響

在中國的上海，也有一道作法與維也納炸牛排類似的海派西餐，稱作上海炸豬排^[13]，經常配合排骨年糕食用。

在日本，把法國的炸牛排的油炸方法和維也納炸豬排醃漬方法進行結合，變為了日式炸豬排。

註釋

註1^ ：該書於1971年推出德語版，定名為《食在意大利》（Italien tafelt）
註2^ ：原文如下：「Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.」
註3^ ：原文如下：「As far as I could make out, the lowest layer of a Wienerschitzel consists of juicy veal steaks and slices of lemon peel; the next layer is composed of sardines; then come sliced gherkins, capers, and diverse mysteries; a delicate sauce flavours the whole, and the result is a gastronomic dream.」

參考文獻

^ Wiener Schnitzel – Austria’s National Food. All Things Austria. 2010-12-13 [2014-03-27]. （原始內容存檔於2017-07-10）.
^ Wiener Schnitzel. Hunter Angler Gardener Cook. 2012-12-21 [2014-03-27]. （原始內容存檔於2016-12-05）.
^ Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.
^ ^4.0 ^4.1 ^4.2 ^4.3 ^4.4 Pohl, Heinz Dieter: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Vienna 2007, ISBN 3-7069-0452-7. (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11)
^ Hale, William Harlan. Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages. American Heritage:New York. 1968: p. 516.
^ ^6.0 ^6.1 The History of Wiener Schnitzel. kitchenproject.com. [2014-03-27]. （原始內容存檔於2015-09-10）.
^ Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein. Focus.de. 2008-01-10 [2014-03-27]. ^{[永久失效連結]}
^ Wiener Schnitzel - Tips for Preparing a Wiener Schnitzel. German Food Guide. [2014-03-27]. （原始內容存檔於2014-03-31）.
^ Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
^ The Falcon on the Baltic, EF Knight, 1888, p76
^ Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, 10 November 2009, accessed on 4 February 2011
^ Cordon bleu （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.
^ 舌尖上的海派西餐. 看看新聞網. 2014-03-09 [2014-03-31]. （原始內容存檔於2014-03-31）.

延伸閱讀

Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, pp. 11–48 （德文）
Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, issue 2/2001, pp. 132–146.（德文）

外部連結

Crumbs, what a town （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） – a survey by The Sydney Morning Herald of Viennese restaurants and their Wiener Schnitzels
Zur Geschichte des Wiener Schnitzels （德文）
Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）（德文）
Wiener Schnitzel, All About The Most Loved Food From Austria, Vienna Unwrapped

[1] Wiener Schnitzel – Austria’s National Food. All Things Austria. 2010-12-13 [2014-03-27]. （原始內容存檔於2017-07-10）.

[2] Wiener Schnitzel. Hunter Angler Gardener Cook. 2012-12-21 [2014-03-27]. （原始內容存檔於2016-12-05）.

[3] Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.

[pohl-4] 4.0 ^4.1 ^4.2 ^4.3 ^4.4 Pohl, Heinz Dieter: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Vienna 2007, ISBN 3-7069-0452-7. (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11)

[5] Hale, William Harlan. Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages. American Heritage:New York. 1968: p. 516.

[kitchenproject-6] 6.0 ^6.1 The History of Wiener Schnitzel. kitchenproject.com. [2014-03-27]. （原始內容存檔於2015-09-10）.

[7] Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein. Focus.de. 2008-01-10 [2014-03-27]. ^{[永久失效連結]}

[8] Wiener Schnitzel - Tips for Preparing a Wiener Schnitzel. German Food Guide. [2014-03-27]. （原始內容存檔於2014-03-31）.

[9] Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160

[10] The Falcon on the Baltic, EF Knight, 1888, p76

[11] Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, 10 November 2009, accessed on 4 February 2011

[12] Cordon bleu （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.

[13] 舌尖上的海派西餐. 看看新聞網. 2014-03-09 [2014-03-31]. （原始內容存檔於2014-03-31）.

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