索馬甜是一種低熱量甜味劑調味劑。這種蛋白質主要用於調味,而非單一地增甜。[3]

Thaumatin family
Ribbon[1][2] diagram of thaumatin I. From PDB 1RQW.
鑑定
標誌Thaumatin
PfamPF00314舊版
InterPro英語InterProIPR001938
SMART英語Simple Modular Architecture Research ToolSM00205
PROSITE英語PROSITEPDOC00286
SCOP英語Structural Classification of Proteins1thu / SUPFAM
OPM英語Orientations of Proteins in Membranes database家族189
OPM英語Orientations of Proteins in Membranes database蛋白1aun
CDD英語Conserved Domain Databasecd09215
Thaumatin I
識別
符號 THM1_THADA
PDB 1RQW 更多結構
UniProt P02883
其他資料
Thaumatin II
識別
符號 THM2_THADA
UniProt P02884
其他資料

索馬甜最初作為蛋白質的混合物,從西非的katemfe果實Thaumatococcus daniellii Bennett)中分離出來。索馬甜中增甜劑的一些蛋白質比食糖大約甜2000倍。儘管它很甜,其甜味和食糖完全不同,其甜味作用地非常緩慢。甜味可持續很長時間,留下光果甘草似的餘味。索馬甜極易溶於水,對熱穩定,在酸性條件下穩定。

索馬甜晶體

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由於索馬甜在酒石酸鹽的存在下可以快速且容易地結晶,所以通常將索馬甜-酒石酸鹽混合物用作模型系統來研究蛋白質結晶。有趣的是,索馬甜的溶解度、晶體性質和晶體形成機製取決於所用沉澱劑的手性。 當用L-酒石酸鹽結晶時,索馬甜形成雙錐體晶體並表現出隨溫度增加的溶解度;和D-和meso-酒石酸鹽一起時,它形成粗糙的稜柱狀晶體並表現出隨溫度降低的溶解度。[4]這表明控制沉澱劑的手性可能是蛋白質結晶的一個重要因素。

參見

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參考文獻

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  1. ^ Stivala A, Wybrow M, Wirth A, Whisstock JC, Stuckey PJ. Automatic generation of protein structure cartoons with Pro-origami. Bioinformatics. December 2011, 27 (23): 3315–6. PMID 21994221. doi:10.1093/bioinformatics/btr575. 
  2. ^ DeLano Scientific LLC. (2004).Cartoon Representations頁面存檔備份,存於網際網路檔案館).
  3. ^ Green C. Thaumatin: a natural flavour ingredient. World Review of Nutrition and Dietetics. World Review of Nutrition and Dietetics. 1999, 85: 129–32. ISBN 3-8055-6938-6. PMID 10647344. doi:10.1159/000059716. 
  4. ^ Asherie N, Ginsberg C, Greenbaum A, Blass S, Knafo S. Effects of Protein Purity and Precipitant Stereochemistry on the Crystallization of Thaumatin. Crystal Growth & Design. 2008, 8 (12): 4200. doi:10.1021/cg800616q. 

拓展閱讀

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