紫米

黑米（英語：Black rice），是一類紫黑色的稻米。紫米的稻種可与其他稻类杂交，因此与其他稻类无生殖隔离，都属于水稻。此外，黑米在中国古代也被称之为“禁米”，因为一般情况下，只有上层社会的人才可以吃得起。^[1]

美国农业部所规定的每100克紫米的营养价值^[1]^[2]
名称	数额	单位
能量	356	kcl
蛋白质	8.89	g
脂肪	3.33	g
碳水化合物	75.56	g
纤维	2.2	g
糖分	0	g
钙	0	mg
铁	2.4	mg
钠	0	mg
维生素	0	mg
维生素A	0	IU
饱和脂肪酸	0	g
反式脂肪酸	0	g
胆固醇	0	mg

名稱

雖然市面上有「紫米」、「黑米」兩種稱呼，但各家廠商說法不一，沒有很明確的定義。^[3]根據國際書籍或文獻僅以黑米（black rice）概括兩者較多，並不區分兩者^[4]；而根據台灣農業試驗所解釋也不區分兩者，以紫米（purple rice）概括之^[5]，不稱「非糯性的紫米」作黑米，一般說的黑米就是紫米，只是將紫米分為糯性或非糯性兩種。無論如何，兩者都是有色米的糙米，色澤是因米糠層的花青素含量不同；若精製化將米糠層剝去，仍是白米。^[6]

性質

紫米糠中，亲水性抗氧化剂的活性，远高于其中的亲脂性抗氧化剂，花青素和γ-甾烷醇，其主要位于紫米糠内部。其含有gamma-谷维素的亲脂性抗氧化剂提取物具有抗炎活性。

食用與烹調

紫米飯：
紫米粥：紫米粥是一道由紫米为主要材料，黄砂糖、水等为辅料制作而成的粥品，属于家常菜粥。该道菜品通过将食材进行大火煮开转小火炖煮的方法制作而成。
紫米糕（俗稱素食米血）
紫米露
云南墨江紫米鸡

参考文獻

腳註

^ ^1.0 ^1.1 Saikia, Partha. Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). North East India info. [2020-06-25]. （原始内容存档于2020-06-25）.
^ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. [2020-06-25]. （原始内容存档于2021-01-16）.
^ 營養師天團. 黑米、紫米夯翻天，營養師1張圖秒懂吃的是啥米. 早安健康. 2018-02-07 [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-08-04）.
^ U.K.S. Kushwaha. Black Rice: Research, History and Development. Springer. 2016 [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-02-03）.
^ 吳永培、廖大經. 台灣有色米之發展現況及因應措施 (PDF). 農業試驗所技術服務季刊. 2017-03, (109): 2 [2021-08-04]. （原始内容存档 (PDF)于2021-01-31）.
^ 陳蔚承. 紫米和黑米吃對了嗎？ 5個「不同」必知. 康健雜誌. [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-08-12）.

其他

http://www.ib.cas.cn/hezuojiaoliu/yuandi/yuandixiangmu/201210/t20121008_3655958.html （页面存档备份，存于互联网档案馆）
Lipophilic and Hydrophilic Antioxidants and Their Antioxidant Activities in Purple Rice Bran，Sungjoon Jang，Zhimin Xu，Journal of Agricultural and Food Chemistry，Vol. 57: , Issue. 3, : Pages. 858-862，Publication Date (Web): January 12, 2009，https://doi.org/10.1021/jf803113c，https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf803113c
Antioxidant and anti-inflammatory activities of gamma-oryzanol rich extracts from Thai purple rice bran，Journal of Medicinal Plants Research Vol. 6(6), pp. 1070-1077, 16 February, 2012，http://www.academicjournals.org/JMPR （页面存档备份，存于互联网档案馆）
DOI: 10.5897/JMPR11.1247，https://www.researchgate.net/profile/Maitree_Suttajit2/publication/268385672_Antioxidant_and_anti-inflammatory_activities_of_gamma-oryzanol_rich_extracts_from_Thai_purple_rice_bran/links/54d823c10cf2970e4e76a897/Antioxidant-and-anti-inflammatory-activities-of-gamma-oryzanol-rich-extracts-from-Thai-purple-rice-bran.pdf
Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight，Yun Shen，Liang Jin，Peng Xiao，Yan Lu，Jinsong Bao，https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.07.010

[:0-1] 1.0 ^1.1 Saikia, Partha. Black Rice-Nutrition, Recipe & Benefits (Manipuri Black Rice). North East India info. [2020-06-25]. （原始内容存档于2020-06-25）.

[2] FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. [2020-06-25]. （原始内容存档于2021-01-16）.

[3] 營養師天團. 黑米、紫米夯翻天，營養師1張圖秒懂吃的是啥米. 早安健康. 2018-02-07 [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-08-04）.

[4] U.K.S. Kushwaha. Black Rice: Research, History and Development. Springer. 2016 [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-02-03）.

[5] 吳永培、廖大經. 台灣有色米之發展現況及因應措施 (PDF). 農業試驗所技術服務季刊. 2017-03, (109): 2 [2021-08-04]. （原始内容存档 (PDF)于2021-01-31）.

[6] 陳蔚承. 紫米和黑米吃對了嗎？ 5個「不同」必知. 康健雜誌. [2021-08-04]. （原始内容存档于2021-08-12）.

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