蒜
蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜，因出自西域，在中国得古名「胡蒜」[2]。有「俄國人的盘尼西林」之稱。[原創研究？][3]地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。[4]
蒜
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| 大蒜的形态，来自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版） | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 目： | 天門冬目 Asparagales |
| 科： | 石蒜科 Amaryllidaceae |
| 属： | 葱属 Allium |
| 亚属： | 蒜亚属 Allium subg. Allium |
| 组： | 蒜组 Allium sect. Allium |
| 种： | 蒜 A. sativum
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| 二名法 | |
| Allium sativum L., 1753
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| 異名[1] | |
歷史
编辑大蒜原產於亞洲中部或西亞地區，位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶[5]。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培，在臺灣則於300年前自大陸引進。[4]張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」；又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”
形态
编辑蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品种多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
值得注意的是，并非所有大蒜都分瓣；不分瓣的大蒜称为独子蒜，是在生物学上与分瓣大蒜平级的另一变种。
命名
编辑“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。
东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）
湖北的叫法：①大蒜頭 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（葉部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
河北的叫法：“蒜薹”。
蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。
日語中的「大蒜」一詞與“忍辱”同音，此字源於佛教僧人之間的隱語。大蒜在佛教被視為五辛之一，因此和尚們不能食用，必須要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之，“忍辱”就成了大蒜的代稱，但如今大多以假名“ニンニク”替代。
品种
编辑
习惯上，人们平时所说的“大蒜”，指的便是蒜的鳞茎。
中國大陸
编辑中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆，大白蒜绝大部分产于河南、山东，江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独子蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独子蒜产量少，味道辣，香，含油高。
位于山东省的金乡县被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外，还有以下较为著名的产地：
- 广西：玉林市仁东镇。
- 山东：临沂市兰陵县、济南市商河县、原莱芜市、东营市广饶县、聊城市茌平区、菏泽市成武县，安丘市（潍坊市代管）。
- 江苏：邳州市（徐州市代管）、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市（苏州市代管）。
- 河北：邯郸市永年区、大名县北部。
- 河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
- 上海：嘉定区。
- 安徽：亳州市、滁州市来安县。
- 四川：成都市温江区、彭州市。
- 云南：大理市。
- 陕西：兴平市。
- 新疆
臺灣
编辑泰国
编辑泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。
用途
编辑蒜的鳞茎（即大蒜、蒜头）是人类日常生活中不可缺少的调料，生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。中餐亦有将大蒜腌渍后的小菜，如糖蒜（白糖、白醋腌制）和腊八蒜（米醋腌制）。蒜薹和蒜苗在中餐中经常作为蔬菜，烹调后食用。欧美西餐中，则常以大蒜配合橄榄油炒香增味，中餐亦用，只是改用中国常见的花生油、豆油等类。
蒜含有大蒜素。《本草纲目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[6]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外，有研究认为大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞[7]。
一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，会成为黑蒜（日语：黒にんにく）[8]。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天亦可制成黑蒜。[9]
黑蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。[10]
宗教含義
编辑參考來源
编辑- ^ Allium sativum L. （页面存档备份，存于互联网档案馆）. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ （页面存档备份，存于互联网档案馆） [2017-2-26].
- ^ 崔豹：《古今注》
- ^ One Good Fact about Garlic | Britannica. www.britannica.com. [2024-06-25] （英语）.
- ^ 4.0 4.1 林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會台南區農業改良場,台南
- ^ 大蒜的起源. 行政院農業委員會. [2023-03-14]. （原始内容存档于2023-06-07）.
- ^ 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上報告
- ^ 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13 互联网档案馆的存檔，存档日期2016-03-04.
- ^ 黑蒜真有神奇功效吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思. [2015-02-15]. （原始内容存档于2020-06-13）.
- ^ 嚴浩. 自己做黑蒜. 蘋果日報. 2012-09-25 [2016-07-15]. （原始内容存档于2017-02-17） （中文（繁體））.
- ^ 黑大蒜旋風來了！點蒜成「黑金」，什麼是黑大蒜？. [2019-02-27]. （原始内容存档于2019-02-28）.
書籍
编辑- 陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））.
資料庫
编辑延伸阅读
编辑[编]
《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·蒜部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》- 《植物名實圖考·蒜》，出自吳其濬《植物名實圖考》
