絞肉
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絞肉,或稱碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子,古代称醢[1],是指用刀子或絞肉機切碎的肉,可以用任何肉類製成,是一種加工食品。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成,並可能加入食品添加物。絞肉是許多料理的原料,汉堡排、滷肉飯、肉丸、肉餅等。
![](http://up.wiki.x.io/wikipedia/commons/thumb/e/e3/Ground_beef_USDA.jpg/220px-Ground_beef_USDA.jpg)
製作
编辑絞肉可以用任何肉類製成,如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。海鮮類做成的絞肉通常稱為漿,如魚漿、蝦漿。在少量製作時,可以用刀、果汁機、絞肉機等工具將肉切碎[2]。工業製作的絞肉,則是先將肉先去除骨頭之後,在低溫粗切至0.5~2公分大小,然後進一步攪拌切碎,接著會調整脂肪比例,並加入食品添加物,例如鹽、粉紅肉渣、植物性蛋白質、抗菌劑、和水[3]。
用途
编辑絞肉用在料理中,可以保持零散的狀態,如打拋肉、蕃茄肉醬、肉燥;也可以壓成組合肉的形式,如漢堡、肉丸、肉卷、熱狗、香腸等等。[4]
成份
编辑每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
215 kcal(900 kJ) | |
0 g | |
淀粉 | 0 g |
膳食纖維 | 0 g |
15 g | |
飽和脂肪 | 5.715 g |
單元不飽和脂肪 | 6.469 g |
多元不飽和脂肪 | 0.433 g |
18.59 g | |
维生素 | |
硫胺(維生素B1) | (4%) 0.042 mg |
核黃素(維生素B2) | (13%) 0.151 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (31%) 4.649 mg |
吡哆醇(維生素B6) | (27%) 0.346 mg |
葉酸(維生素B9) | (2%) 6 μg |
維生素B12 | (90%) 2.17 μg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素E | (1%) 0.17 mg |
维生素K | (1%) 1.3 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (2%) 15 mg |
鐵 | (16%) 2.09 mg |
鎂 | (5%) 18 mg |
磷 | (24%) 171 mg |
鉀 | (6%) 295 mg |
鈉 | (4%) 66 mg |
鋅 | (47%) 4.48 mg |
其他成分 | |
水 | 65.66 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
絞肉的主要成份是骨骼肌;由於消費者的偏好和需求,市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。[3]
研究發現絞肉的成分包括結締組織、周圍神經、血管、脂肪組織等等。有些樣本中有植物、骨頭、或軟骨。水含量佔40~60%。[5]
安全
编辑完整的肉在內部通常是無菌的,相較之下,絞肉在切碎的過程中,表面積大增,微生物被打散到各處,所以被汙染的風險大增,通常必須全熟才能食用[6][7]。未熟的漢堡肉曾造成上百人食物中毒[8]。
參見
编辑參考資料
编辑- ^ 晉惠帝千古名句-『何不食肉糜』其中肉糜就是絞肉
- ^ J. Kenji López-Alt. The Burger Lab: What's The Best Way To Grind Beef?. Serious Eats. 2011-04-01 [2015-07-23]. (原始内容存档于2017-09-03) (英语).
- ^ 3.0 3.1 Ground Beef Production Information (PDF). Beef U. [2015-07-23]. (原始内容 (pdf)存档于2016-03-04) (英语).
- ^ 188懶人料理/吃不膩! 7道超下飯的絞肉料理. ETtoday. [2015-07-23]. (原始内容存档于2021-03-01) (中文).
- ^ Fast food hamburgers: what are we really eating? (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. 2008, 12: 406–409. (原始内容 (PDF)存档于2013-12-10).
- ^ Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.
- ^ Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.
- ^ Case Study (页面存档备份,存于互联网档案馆): Jack in the Box E. coli crisis
延伸阅读
编辑[编]