魚漿

鱼肉制品

魚漿surimi)、魚羹、為一種魚肉为主要原料製成的食品。做法是混合魚肉去皮、剔骨、加澱粉、攪拌而製成。主要以近水地区新鲜小杂鱼加0.1%~0.3%食盐後粉碎研磨,使其中盐溶性蛋白肌球蛋白溶解出来所形成。

未成型的鱼浆
魚漿所制成的“蟹肉棒”和仿虾

鱼糜surimi)是一种将海水鱼淡水鱼经过去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌的工艺,形成鱼糜,成为鱼肉制品(比如鱼丸蟹味棒等产品)的原料。现代的冷冻鱼糜发明于1960年代的日本,目前世界上生产冷冻鱼糜的主要国家是美国、中国、越南、马来西亚、印度尼西亚、印度等。主要品种有:铜盆鱼糜、金线鱼糜、带鱼糜、混合杂鱼糜。淡水鱼糜仅在中国有生产。目前国际上冷冻鱼糜总的产量大约在80万吨。

魚漿和鱼糜是許多加工食品的原料,如中式的肉羹魚丸花枝丸,日式的魚板甜不辣等都是以魚漿或鱼糜為原料的加工食品。

历史

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福建饮食有悠久的制作魚羹用于煮汤的传统,也用其加热定型后制作鱼丸。1115年时日本人开始将鱼浆用于制作蒲鉾,也是一种成型制品。在日本,鱼浆常使用附近海域常有的阿拉斯加鳕。1960年前的传统鱼糜食物有薩摩炸魚餅竹輪hanpen英语hanpen等。[1]:4–5

冷冻鱼糜的技术出现较晚。二战后1945—1950年间日本鳕鱼大丰收时就有北海道厂商尝试冷冻鱼糜,但因冰晶破坏蛋白质结构影响口感无法商业化。北海道渔业研究站的K. Nishiya首先发现加入盐可以防止冷冻产生空洞、如海绵的口感。1969年,Nishitani Yōsuke发现加入蔗糖、甘露醇等糖类可以保护细胞,稳定鱼的肌動凝蛋白英语actomyosin,且不像盐那样会让蛋白质变性。[1]:6–7

美国1976年的Magnuson–Stevens Fishery Conservation and Management Act英语Magnuson–Stevens Fishery Conservation and Management Act导致美国本土出现日本合资的鱼糜企业。日本在1973—75年发明蟹肉棒,虽然在本地不甚流行,但在海外极受欢迎,打开了鱼糜外销大的大门。1980年代开始,鱼糜开始可以使用其他种类的鱼制作。在日本的技术支持下,1984年,美国在科特迪亚岛建立鱼糜工厂, 加拿大在1995年亦然。[1]:6–9

化学性质

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一种高端蟹肉棒

组分

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美国农业部全美营养成分数据库英语USDA National Nutrient Database显示,鱼糜(按重量)含76%水、15%蛋白质、6.85%碳水化合物、0.9%脂肪[2]

固化反应

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加热鱼糜会导致肌凝蛋白聚合,从而使产品固化。鱼的物种对于固化性质极其重要,例如高脂肪的pelagic fish英语pelagic fish就缺少此类热凝蛋白,不用来做鱼糜。[3]

亚洲鱼丸曾经使用四硼酸鈉(硼砂)提升口感(弹牙)、维持水含量。此做法已在包括台湾的多个国家和地区禁止,但台湾2008年研究显示仍有作坊偷偷使用。[4]合法的聚磷酸盐英语polyphosphate有类似的效果,并且没有硼砂的毒性。[5]

參見

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Park, Jae W. Surimi and Surimi Seafood 3. CRC Press. 2013-11-12. ISBN 978-1-4398-9857-4 (英语). 
  2. ^ Nutrient data for 15109, Fish, surimi. National Nutrient Database for Standard Reference英语USDA National Nutrient Database. Release 25. [[美国农业部|]]. 9 October 2012 [5 May 2013]. (原始内容存档于August 20, 2016). 
  3. ^ Thermally-induced interactions in fish muscle proteins (Why does surimi form a gel?). December 12, 2000 [2021-09-19]. (原始内容存档于March 21, 2005). 
  4. ^ Yiu, Pang-Hung; See, Jian; Rajan, Amartalingam; Bong, Choon-Fah J. Boric Acid Levels in Fresh Noodles and Fish Ball. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. February 2008, 3 (2): 476–481 [November 21, 2023]. doi:10.3844/ajabssp.2008.476.481 –通过researchgate.net. 
  5. ^ 使用硼砂替代品吃得更安心 [Borax alternative makes for safer food], 彰化縣衛生局 (Changhua County Health Bureau), 2008-09-04, (原始内容存档于2013-07-29) (中文(臺灣))