冒煙點
冒煙點（德語：Rauchpunkt；英語：smoke point），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。
冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影響冒煙點因素
编辑每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒煙點也不同。
加工法
编辑- 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同，冒煙點也不同
- 第一次搾（初搾）與加熱再搾﹑三搾，冒煙點自然也不同
- 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理
原料
编辑- 動物或植物原料種類
- 即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次級橄欖），榨出的油品質不同
- 不同產地原材料
- 搾油後擷取裝瓶的不同部位（例如上層、底層油）﹑隔渣與不隔渣
- 油品組成，如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
- 油品內有其他成分存在，如膠質、蠟質
- 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。（各國法例有異，部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣）
食用油冒煙點參考表
编辑榛子油 221
未精制核桃油 160
半精炼核桃油 204
未精炼椰子油 177
精制椰子油 232
双分馏棕榈油 235
混凝土棕榈油 240
葡萄籽油 216
未精制芝麻油 177
半精炼芝麻油 232
未精炼大豆油 160
半精炼大豆油 177
精炼大豆油 232
米糠油 254
未精炼葵花籽油 107
半精炼葵花籽油 232
精炼葵花籽油 232
高油酸葵花籽油，未精炼 160
猪油 182
参考文献
编辑- ^ Guillaume C.; et al. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating (PDF). [2020-07-29]. （原始内容存档 (PDF)于2020-11-01）.
- ^ Das passende Fett zum Braten und Frittieren （页面存档备份，存于互联网档案馆）（適合煎與炸的油）, 德國食品協會
- ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24]. （原始内容存档于2011-07-24）.
外部連結
编辑- 食用炒菜油的「冒煙點」 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
参见
编辑
| 油品名稱 | 冒煙點°F（華氏） | 冒煙點°C（攝氏） |
|---|---|---|
| 亞麻子油（等級：未經精煉亚麻種子） | 225°F | 107°C |
| 橄欖油 低酸度冷壓初搾：（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 405°F | 207°C |
| 橄欖油 冷壓初搾：（Extra Virgin Olive Oil） | 375°F | 191°C |
| 橄欖油（等級：Olive Oil） | 391°F | 230°C |
| 橄欖油 初搾（Virgin Olive Oil） | 391°F | 199°C |
| 橄欖油 清淡/特淡（特淡Extra light） | 468°F | 242°C |
| 橄欖渣油（橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 460°F | 238°C |
| 椰子油（冷壓初搾）（Coconut Oil） | 449.6°F | 177°C |
| 椰子油（精煉）（Refined Coconut Oil） | 350°F | 232°C |
| 花生油（未經精煉）（Peanut Oil） | 320°F | 160°C |
| 花生油（精煉）（Refined Peanut Oil） | 450°F | 232°C |
| 大豆油（未經精煉）（Soybean Oil） | 320°F | 160°C |
| 大豆油（半精煉） | 350°F | 177°C |
| 大豆油（精煉）（Refined Soybean Oil） | 460°F | 238°C |
| 棕櫚油（Palm oil） | 455°F | 230°C（大約） |
| 芝麻油（未經精煉麻油）（Sesame Oil） | 350 | 177°C |
| 芝麻油（半精煉麻油） | 450°F | 232°C |
| 液態牛油/液態奶油（Clarified Butter） | 392°F | 200°C（大約） |
| 玉米胚芽油（Corn Oil） | 392°F | 200°C（大約） |
| 芥花籽油又稱菜籽油（Canola Oil） | 375-450°F | 190-232°C[3] |
| 芥花籽油（高油酸） | 475°F | 246°C |
| 芥花籽油（精煉） | 400°F | 204°C |
| 核桃油（未經精煉） | 320°F | 160°C |
| 核桃油（半精煉） | 400°F | 204°C |
| 酪梨油又稱牛油果油（初搾）（Avocado Oil） | 375-400°F | 190-204°C |
| 酪梨油又稱牛油果油（精煉） | 520°F | 271°C |
| 榛果油（Hazelnut Oil） | 430°F | 221°C |
| 杏仁油（Almond Oil） | 420°F | 216°C |
| 葵花籽油（不加精煉 不同等級）（Sunflower Oil） | 225-320°F | 95-160°C |
| 葵花籽油（高油酸 不加精煉） | 320°F | 160°C |
| 葵花籽油（高油酸 蒸餾法） | 455°F | 235°C |
| 葵花籽油（精煉） | 440°F | 227°C |
| 葵花籽油（半精煉） | 450°F | 232°C |
| 牛油（來自牛奶） | 250–300°F | 121–149°C |
| 豬油（來自豬身體脂肪） | 370°F | 188°C |
| 奶油（常溫固態） | 347°F | 175°C（大約） |
| 植物奶油（人造牛油/人造奶油） | 347°F | 175°C（大約） |
| 小麥胚芽油 | 275°F | 135°C（大約） |
| 紅花籽油（未經精煉） | 225°F | 107°C |
| 紅花籽油（半精煉） | 320°F | 160°C |
| 玄米油又稱米糠油（未經精煉） | 419°F | 215℃ |
| 玄米油又稱米糠油（精煉） | 489°F | 254℃ |
| 紅花籽油（精煉） | 510°F | 266°C |
| 茶籽油又稱茶籽油（未經精煉） | 428°F | 220°C |
| 苦茶油（未經精煉） | 437°F | 225°C |
| 苦茶油（半精煉） | 485°F | 252°C |
| 食用油（主要用於烹飪， 皆可用作燃料油） |
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