茶黃素

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茶黃素（英語：theaflavin），亦稱為「茶黃質」，是存在於紅茶中的一種金黃色色素，為茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具苯駢䓬酚酮結構的物質。

茶黃素
IUPAC名 3,4,5-trihydroxy-1,8-bis[(2R,3R)-3,5,7- trihydroxy-2-chromanyl]-6-benzo[7]annulenone
識別
CAS號	4670-05-7  Y
PubChem	114777
ChemSpider	102754
SMILES	C1C(C(OC2=CC(=CC(=C21)O)O)C3=CC(=O)C(=C4C(=C3)C (=CC(=C4O)O)C5C(CC6=C(C=C(C=C6O5)O)O)O)O)O
InChI	1/C29H24O12/c30-11-3-17(32)15-8-21(36)28(40-23(15)5-11)10-1-13-14(7-20(35)27(39)25(13)26(38)19(34)2-10)29-22(37)9-16-18(33)4-12(31)6-24(16)41-29/h1-7,21-22,28-33,35-37,39H,8-9H2,(H,34,38)/t21-,22-,28-,29-/m1/s1
InChIKey	IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASBU
性質
化學式	C29H24O12
摩爾質量	564.49 g·mol−1
若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。

因紅茶加工烘焙的方法不同，茶黃質佔紅茶乾重的0.3~1.8%, 或可溶分的1.0~5.9 %,水溶液呈橙紅色，對紅茶茶湯的明亮和口感強度有絕對的貢獻，更是紅茶重要的品質指標。茶黃質是由特定的兒茶素經多元酚氧化酶催化，聚合而來的。

參見

• 食品中植物化學物質列表(List of phytochemicals in food)
• 茶黃素-3-沒食子酸酯(Theaflavin-3-gallate)

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