随园食单
《隨園食單》是清朝詩人、散文家袁枚撰寫的一本食譜。該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉，有系統地論述烹飪技術、飲食文化及中國南北菜點，是中國飲食史上的重要著作。
袁氏強調飲食烹飪必須重視原料的選擇，指出「大抵一席之菜餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四」。他也強調烹飪必須講究食料的色香味美，並強調原色原香。文中寫到「一物有一物之味，不可混而同之」。文中也把烹調美食看成是一個系統工程，需要各方面的條件。除此之外，袁氏亦將中國傳統的道德觀融入其飲食理論中，特設戒單。如書中〈戒火鍋〉一章即呈現其對火鍋文化興盛的不滿。
| “ | 冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：「菜冷奈何？」曰：「以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。」 | ” |
目錄
编辑| 序号 | 章节 | 部分内容 |
|---|---|---|
| 1 | 须知单 | 先天须知，独用须知等 |
| 2 | 戒单 | 戒外加油，戒火锅等 |
| 3 | 海鲜单 | 燕窝，海参三法等 |
| 4 | 江鲜单 | 刀鱼三法，鲟鱼等 |
| 5 | 特牲单 | 猪头二法，八宝肉等 |
| 6 | 杂牲单 | 牛肉，羊羹等 |
| 7 | 羽族单 | 白片鸡，梨炒鸡等 |
| 8 | 水族有鳞单 | 边鱼，鱼松等 |
| 9 | 水族无鳞单 | 红煨鳗，全壳甲鱼等 |
| 10 | 杂素菜单 | 将侍郎豆腐，石发等 |
| 11 | 小菜单 | 笋脯，酱姜等 |
| 12 | 点心单 | 鳗面，烧饼等 |
| 13 | 饭粥单 | 饭，粥 |
| 14 | 茶酒单 | 茶，金坛于酒等 |
續作
编辑參考資料
编辑- ^ Yuan, Mei.; Zhang, Wanxin.; 袁枚.; 张万新. Sui yuan. 随园食单 Di 1 ban. Beijing: Zhong xin chu ban ji tuan gu fen you xian gong si. 2018. ISBN 7-5086-9136-9. OCLC 1124969350.
- ^ 隨園食單補證 （页面存档备份，存于互联网档案馆），羅鳳珠老師紀念網站
