扁桃仁膏
扁桃仁膏(德語:Marzipan)或扁桃仁糖膏,是一種主要由食糖或糖浆和扁桃仁製成的甜食,由于扁桃仁常被误称为杏仁,所以也叫杏仁膏、杏仁糖膏、杏仁糖衣。扁桃仁膏原料为煮过的甜扁桃仁,允许添加少量煮过的苦扁桃仁[1],但有些国家如西班牙、美国则完全不添加苦扁桃仁[2]。有些標榜加入扁桃仁膏的糕点,實際上是使用成本較低的食材充數,例如杏仁、大豆粉等,并且常常用扁桃仁香精调味过度[1]。
![](http://up.wiki.x.io/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Marzipanfr%C3%BCchte.jpg/220px-Marzipanfr%C3%BCchte.jpg)
扁桃仁膏的初始制品称为扁桃仁原膏(德語:Marzipanrohmasse,英語:raw marzipan或base almond paste)。根据《西里西亚糖果糕点制作手册》(Silesia Confiserie Manual)规定,扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分,扁桃仁油分的含量不低于28%,苦扁桃仁含量不高于扁桃仁总含量的12%。扁桃仁膏是扁桃仁原膏与糖进一步混合的产物,混合时加入的糖量不能多于扁桃仁原膏的量。[1]德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖,再經過部分烘乾。法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成[3]。
甜品中,扁桃仁膏普遍用於填充巧克力,或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕点。有時也會滾壓成薄片,裝飾在糖霜蛋糕上,如生日蛋糕、結婚蛋糕和聖誕蛋糕等。這種手法在英國最為流行,尤其是使用於大型水果蛋糕。扁桃仁膏也可用於蛋糕內餡的填充,例如德式聖誕蛋糕。在某些國家,扁桃仁膏會被塑形成動物等小生物形狀的新年傳統糕点。扁桃仁膏也用於狂歡節期間常吃的國王蛋糕等。瑞典公主蛋糕使用扁桃仁膏覆盖蛋糕表面,一般为绿色。
类似的糖膏
编辑桃仁或杏仁也可以制成糖膏,统称桃仁糖膏(德語:Persipan),类似的还有开心果膏(德語:Pistazienmarzipan)。[4]
果阿邦(前葡屬印度)地區選用腰果制成糖膏,称为腰果糖膏(英語:Goan marzipan)。
菲律宾的霹雳果膏(西班牙語:mazapán de pili)是用霹雳果仁制成的。
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扁桃仁膏製作的水果形糕点
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扁桃仁膏小豬
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扁桃仁膏作糕面的蛋糕
參考資料
编辑- ^ 1.0 1.1 1.2 Minifie, Bernard W. Chocolate, Cocoa, and Confectionery : Science and Technology. Berlin: Springer. 1989: 594. ISBN 0-8342-1301-X.
- ^ Janet Mendel. Cooking from the Heart of Spain. Frances Lincoln ltd. 2008: 288. ISBN 9780711228733.
- ^ Davidson, Jane L.; Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom. The Oxford companion to food. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. 2006: 484. ISBN 0-19-280681-5.
- ^ Marzipan. German Food Guide. [2019-08-04]. (原始内容存档于2019-08-12).