高湯
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高汤是用作烹調的清湯。一般用肉类,加入适量调味料(中国菜加葱、薑、料酒;西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等)、蔬菜等,在水中小火慢炖几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。
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粵菜
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编辑日本料理中
编辑參考資料
编辑- ^ 日仏料理協会 2007,第650頁
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.
- ^ 陳夢因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第83頁. ISBN 9789620755453.